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但总不能用一种模式一直这么做下去，所以今天这一期就是这个专题的收尾了，下来我再从其他的一些角度，去继续和大家探讨美食。最后一期按规律说往往要有些重量，这才叫个善始善终，我找了半天，决定把这个东北的传统熏肉的做法给大家说说。这也是在一本90年代的资料上记载的，这种熏肉的做法，香料用了10种，精确到小数点以后。对熏肉这方面我也算是略有研究，因为无论是从个人口味上还是市场潮流上，熏肉都是一个容易创造市场神话的品种。因为比起卤肉，它技术门槛稍高，另外又在卤肉的风格上格外增加了一些新的元素，使味道更有层次。更具立体感。而熏制的方法也有多种多样，我在以前的文章里也给大家说过几次，甚至把古代食谱上的熏料方子都给找了出来，给大家分享过。
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我虽然累了些，但在这个反复的制作过程中，也对熏肉的工艺又有了进一步的体会，其实原本计划春节后要找一个档口，把这个作为一个品种来做一做，可后来因为那些特殊情况，咱这门手艺也是一直深藏“待字阁中”。也许是机缘没到吧，随着现在的一切渐渐趋于正轨，我相信那个上市的时候也不远了，今天这款传统熏肉的做法，我先给大家说一下，还是老方法，原样分享，不做任何修改。传统熏肉做法：原料：不肥不瘦带皮去骨猪肉2.5公斤，香料：紫蔻7.5克，砂仁6.5克，大料5克，花椒3.5克，小茴香2.5克，肉蔻1.5克，桂子1克，肉桂1克，白芷0.15克，山奈0.15克；配料：鲜姜25克，盐100克，糖25克(熏肉用)。制法：1.将肉用水刷洗干净，刮净皮上的毛，改切成500克左右方块，用水泡7~10小时。2.将泡好的肉方捞出来，控净血水，将汤锅烧开，把肉方和各种调料一起下到锅里，先用旺火煮30分钟后，用蒸帘或篦子压在肉上，使肉不露出汤面，再用文火煮1.5小时，等肉十分熟烂时，捞出控净肉上的汤和油。【 精确|老配方20一款有名的熏肉配方，比例精确到小数点，香料10种】
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我们注意到这里面的熏料用的是糖，这是属于糖熏的方法，我们附近著名的的张家口柴沟堡熏肉，主要用的是柏木和糖，很显然就是另外一种风格。但总之无论哪种风格吧，都以各种方式给我们的美食生活增添了很多色彩，而这配方里的一个细节，熏肉时用的熏肉帽子或盆，其原理实际上是在熏肉的时候顶上不能用平锅盖，一定要用有一定高度和弧度的熏肉帽或者盆之类，让烟形成一种回旋的效果，这样才不苦而出香。
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