烹饪|淋蒜蓉酱,浇豉油汁,这蒜香虾桌桌必点!分享4种蒜蓉酱+8道蒜香菜( 三 ) |

技术关键：
生蒜中拌入白酒，做好的酱料会散发一股酒香。
铁板蛏子
制作/张文卫
餐厅/成都嗨鲜来辣餐厅

本文插图

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蛏子经过清水汆熟、浇蒜蓉酱、铁板炙烤三步，成熟入味的同时，亦能保有大部分鲜汁；蒜蓉酱的做法较为别致，加入了酸白椒、鲜红小米椒以及虾酱，酸辣中带有一股浓郁的鲜味。
批量预制：
鲜活蛏子刷洗干净，放入清水点少许香油养1天，使其吐尽泥沙，取出刷洗干净，下入烧至冒鱼眼泡的水中，加适量葱姜、黄酒祛腥，汆至刚刚张口，立即捞出过凉，沥干后去掉一侧外壳，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
取一个长条铁板，铺入蛏子18个，上面均匀地浇一层白椒蒜蓉酱，将铁板置于炉火上加热2分钟，使蒜香味充分渗入原料，取出淋蒸鱼豉油10克，撒香葱碎10克，浇入烧至八成热的葱油30克即可走菜。

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白椒蒜蓉酱制作：
1.蒜瓣3000克、广西酸白椒500克、洋葱350克、鲜红小米椒250克分别剁成小粒，纳入盆中，加虾酱80克、白糖60克、蚝油50克、陈皮粉30克拌匀备用。
2.锅入混合油（色拉油、鸡油按2∶1的比例兑匀）800克烧至五成热，下入步骤1混匀的蒜蓉，添野山椒水120克小火炒出香味，盛入盆中即可。
技术关键：
1.蒸鱼豉油要在蛏子烤熟后再浇入，防止加热时间过长，使原料、蒜蓉染色。
2.酸白椒以广西产的白辣椒为原料，每1000克加矿泉水800克、白醋250克、60°三花米酒170克、盐60克拌匀，放入瓶中密封腌制2~3天，取出即可食用，辣味轻、口感脆、酸味重。
蒜香毛血旺
制作/王进
餐厅/瓦晒餐厅上海月亮湾店

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炸金蒜：
蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。
走菜流程：
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。
2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。
3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。

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撒炒好的蒜米

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激热油

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再撒一层炸金蒜
Q：炸金蒜时为什么要添生粉？
A：撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。
生蒜配熟鱼
制作/于波

烹饪|淋蒜蓉酱,浇豉油汁,这蒜香虾桌桌必点!分享4种蒜蓉酱+8道蒜香菜( 三 )

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