烹饪|淋蒜蓉酱,浇豉油汁,这蒜香虾桌桌必点!分享4种蒜蓉酱+8道蒜香菜
蒜蓉
餐厅后厨必不可少的配料
不管什么菜
配上它
味道立马出现神奇变化
今天小微为大家带来8道蒜香菜
既有红极一时的蒜蓉虾、蒜蓉花甲
又有蒜蓉凤爪、蒜香毛血旺
等创意菜肴
不管是提前调配蒜蓉酱
还是直接加蒜末炒香
这些菜品皆呈现出
蒜香浓厚、回味悠长的特点
是餐厅必备的旺销菜
一起看看吧~
列队的蒜蓉虾
制作/李成
餐厅/西安奔跑吧陕菜餐厅
本文插图
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“蒜蓉+虾”作为经典搭配 ， 十几年来让食客百吃不厌 ， 从最初“外婆家”“炊烟食代”等餐厅推出的蒜蓉粉丝虾 ， 到后来卖相更加精致的位上版蒜蓉虾 ， 卖相千变万化 ， 做法也不尽相同 。
李成从铁板大虾中得来灵感 ， 运用了“焗”这一烹调方式 ， 将大虾过油后摆入铁盘 ， 中间打入一只荷包蛋 ， 舀上蒜蓉酱和自熬豉汁焗制而成 。 在加热的过程中 ， 大虾充分吸收了豉汁的味道和蒜蓉的气息 ， 口感比蒸制的成品更加干香；此菜中没有素料 ， “20只大虾+1个荷包蛋”的搭配让食客感到非常实惠 ， 一经推出便成为餐厅的必点硬菜 ， 平均每天能卖100份！
批量预制：
规格为“40/50”的对虾开背去虾线 ， 洗净沥干后放入六成热油炸至外皮金黄酥脆 ， 就餐高峰期时通常一次炸5份虾 ， 捞出沥油备用 。
走菜流程：
取20只炸好的虾放进平底铁盘中围成一个圈 ， 在虾身均匀铺上蒜蓉酱200克 ， 舀入自熬豉汁70克 ， 中间打入一个鸡蛋 ， 扣上锅盖 ， 将铁盘放在煲仔炉上小火加热4分钟 ， 打开锅盖 ， 撒入适量香葱花即可走菜 。
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将炸好的虾摆入盘中 ， 铺上蒜蓉酱
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舀入自熬豉汁
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中间打入一颗鸡蛋 ， 加盖上火加热
蒜蓉酱制作：
1.锅入色拉油750克烧至五成热 ， 下蒜末1000克炸至色泽金黄 ， 关火起锅倒出 。
2.另取蒜末1000克平铺于盘内 ， 泼入烧至200℃的色拉油750克 ， 轻轻搅动待香气逸出 ， 加入步骤1中炸好的蒜末和油 ， 混匀即可 。
豉汁制作：
锅入清水15千克 ， 放姜块、大葱、洋葱块各750克 ， 加香芹、香菜、胡萝卜块各500克 ， 中火熬20分钟后打去料渣 ， 添东古一品鲜酱油2500克、港顺鲜味汁500克、龟甲万字酱油500克、鱼露500克 ， 调入冰糖1000克、双桥味精500克、鸡粉500克 ， 小火煮至冰糖溶化即可 。
技术关键：
1.焗制时要掌握好火候和时间 ， 加热至荷包蛋刚刚凝固 ， 汤汁被虾完全吸收即可走菜 。
2.油炸蒜蓉色泽金黄 ， 油泼蒜蓉香味更浓 ， 因此需将二者按同比例混合使用 。
Q：如此操作 ， 能保证虾肉的嫩度吗？
李成：若要使做好的虾肉又弹又嫩 ， 需注意两点：第一 ， 虾肉过油时间不能太长 ， 油温不要过高 ， 六成热油炸至虾肉变色即可捞出；第二 ， 焗制时间不能过长且要保持小火 。
蒜泥龙虾
制作/沈坚强
餐厅/南京红大龙虾馆
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这款龙虾中的蒜泥要下单后现炒 ， 以最新鲜的状态呈现在食客面前 ， 保留纯粹香味 。 制作时 ， 用两种油、三种酒 ， 加少许野山椒蓉增味 ， 成菜金黄 ， 味道鲜美 。
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