烹饪|淋蒜蓉酱,浇豉油汁,这蒜香虾桌桌必点!分享4种蒜蓉酱+8道蒜香菜( 二 )
制作流程：
1.金乡大蒜剥去外皮 ， 剁碎备用；刷洗干净的小龙虾800克经过三遍炸制 ， 沥干油分 。
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2.锅入菜籽油75克、猪油25克烧至五成热 ， 放蒜碎200克、野山椒蓉15克小火炒出香味 ， 加啤酒50克、白葡萄酒20克、黄酒20克小火炒香 ， 添清水600克 ， 加盐12克、味精6克、鸡汁5克、盐焗鸡粉3克、白醋2克 ， 倒入小龙虾翻匀加热4分钟 ， 起锅装盘即可走菜 。
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锅入蒜碎炒香
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添水调味 ， 下龙虾烧制
技术关键：
制作此款味型 ， 不建议提前加工蒜末 ， 新鲜现炒才香味浓郁 。
蒜香鸡爪子
制作/佟凤超
餐厅/成都“匠油师傅”私房菜馆
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以大量蒜泥、鲜椒蓉、啤酒烧制鸡爪 ， 鲜辣蒜香 ， 红亮诱人 ， 是一道极好的下酒小菜 。 小编探店当天 ， 自己一个人吃光了这盘鸡爪仍意犹未尽 。
批量预制：
1. 鸡爪5000克洗净 ， 剪去趾甲 ， 从中剁开 ， 入80℃的热水焯去血污 ， 捞出后用流水冲掉浮沫 。
2.锅入色拉油300克、猪油200克、鸡油200克烧至五成热 ， 下入蒜蓉500克、鲜红小米椒蓉200克、黄贡椒蓉100克、姜蓉50克炒出香味 ， 加蒜蓉辣酱80克、辣妹子酱40克继续煸香 ， 放入鸡爪 ， 添啤酒800克 ， 加高汤浸没至原料的一半 ， 调入适量盐、鸡粉 ， 大火烧开转小火煨15分钟 ， 中间需翻动几次确保上下受热均匀 ， 再转大火略收汤汁 ， 然后置于微火上保温 。
走菜流程：
取鸡爪300克装盘 ， 撒少许香葱点缀即可走菜 。
啪啪白贝
制作/张文卫
餐厅/成都嗨鲜来辣餐厅
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此菜以堂烹的形式制作 ， 盖着蒜蓉酱的白贝受热开口 ， 在锅中发出“啪啪”的声音 ， 极为生动 。 这款蒜蓉酱中包含金银蒜 ， 炒制时还加入了胡萝卜油、肥肉碎和泡椒粒 ， 突出鲜香油润的同时 ， 带上少许酸辣味 。
制作流程：
1.白贝刷洗干净 ， 放入清水中 ， 滴少许香油使其吐尽泥沙 。
2.取一铁锅 ， 盛入白贝500克 ， 浇入金银蒜蓉酱60克 ， 撒鲜红小米椒粒10克、香葱碎10克一同走菜 ， 上桌后将锅置于卡式炉上 ， 开火加盖焗4分钟 ， 待所有白贝开口成熟 ， 关火即可食用 。
金银蒜蓉酱制作：
1. 蒜蓉3000克冲水、沥干 ， 取一半蒜蓉入五成热油小火炸至金黄 ， 捞出沥油 ， 即是金蒜；剩余的一半蒜蓉加高度白酒100克拌匀 ， 然后将两种蒜蓉混匀备用 。
2.锅入色拉油800克烧至四成热 ， 下入蒸熟的胡萝卜泥200克、芹菜碎100克、青椒碎50克小火熬干水汽 ， 沥去渣子即成胡萝卜油 。
3.炒锅炙透 ， 下入胡萝卜油 ， 放肥肉碎500克小火炒至金黄 ， 倒入泡红椒碎200克炒干水分 ， 倒入混合蒜蓉 ， 调入蚝油40克、盐50克、鸡粉40克小火翻匀即成 。
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