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[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”( 五 )


因此 ， 我和我的团队在打造产品的时候 ， 完全融入了烹饪竞技时的手法和规格 。 我们在一期开业的时候 ， 很多客人都是行业内的行家来品鉴 ， 并得到了一致地好评 ， 因为当时的菜单内容丰富 ， 既有知味观传统佳肴 ， 也有一般社会餐饮的菜品 ， 并且统统按照比赛的规格来呈现 。
从管理角度来看 ， 我们一直秉持“以人为本”的原则 。 那个时候更有有人员招聘的优势 ， 工作人员相对来讲更好招一点 。
[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”
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▲美丽的味庄夜景▲
当时我们餐厅的人员体系是金字塔的梯型模式 ， 每三个服务员就有一个领班 ， 每六个人就会有一位主管或者主厨 ， 所谓三人一小组 ， 六人一大组 。 前期会培训前厅人员对产品的推荐 ， 使用让客人可以接受的方式进行推销 ， 让后台能够把一些小众的产品带到餐桌上 ， 可以说 ， 服务人员同时也是销售人员 。
在确认了品牌定位、菜品规格、和服务方式以后 ， 我们第一年的年销售额刚刚有两千万 ， 随着时间推进和对高标准的坚持 ， 我们在2009年突破了一个亿 。
当然 ， 那个时候的餐饮形势 ， 在整个杭州 ， 乃至全国范围内都属于兴盛期 ， 而我们味庄也恰好契合了这样一个发展的时段 ， 可以说是天时地利人和 。
PART 5
菜单设计
三维四季七主题
依照味庄的的品牌定位 ， 菜单设计上满足了食客多样性、跨时代性的需求 ， 可笼统分为三维：即冷菜、热菜、点心 。
下面又细分为七大主题：味庄金牌菜、参加省市级大赛金牌菜、杭州经典知名菜品、河海鲜菜、G20杭州峰会篇国宴菜、杭州市井小菜、燕鲍参肚篇菜品 ， 以及下午茶系列 。
与此同时 ， 味庄的团队会根据一年四季推出新菜 ， 每一季度根据当季的新食材来制作一套菜品 ， 一般会设计出8道冷菜、12-14道热菜 ， 2 — 3道点心 。
01
团体食客 定制套餐
行政总厨与厨师长会制定固定套餐 ， 直接供应给包间客人 ， 一般会提供有不同颜色与口味的四荤四素冷菜 ， 不同档次的位餐2-3道 ， 鱼虾肉蟹各1-2道 ， 季节蔬菜也会融入其中 。
如前文所说 ， 店内服务人员会进行菜品的销售以推广新菜 ， 如果某些菜得到了客户良好评价 ， 就会被保留在年度大菜谱中 ， 成为味庄的保留菜 。
[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”
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▲味庄小吃特色拼▲
02
零点设计 特色拼盘多种选择
味庄的菜单中加入了大量的“拼盘”选择 ， 将多种凉菜、点心拼为一道 ， 比如把半打的点心拆成3个 ， 随后把两种点心放在一个盘中供应；把许多肉菜、海鲜菜用位餐的方式供应 ， 增多了选择 ， 也减少了浪费 。
这种方式极大地方便了消费者 ， 让食客在花同样钱的条件下品尝到更多的菜品 ， 不再纠结于挑选哪一道菜 。
PART 6
菜品 R&D
每月 15 日必进行
为了落实菜单的频繁创新迭代 ， 我们要求厨师长、副总厨、以及糕点房的总厨等人 ， 共同在每月月中进行R&D（Research & Development）调研开发例会 ， 每个人都至少拿出一道新研发的菜品 ， 并说明它的成本、毛利率、创意点、菜单定位等要素 。
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▲每月15号晚上开菜品研发例会▲
选择这种骨干头脑风暴的方式 ， 能够提高这些部门领导、厨师长等人的主观能动性 ， 培养他们进行更深层次的思考 ， 最终不仅帮助了味庄的菜品更新 ， 每个人的能力得到了很大提升 。
知味观·味庄经历了多年的积累后 ， 现在的它已经摆脱了初期创造新菜的需求 ， 现在更多地是对过去的老菜和旺销菜进行进一步的改良 。 接下来将分享两道旺菜多年间的数次迭代过程 。


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