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[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”( 四 )


知味观一改以往以小笼包、猫耳朵等小吃点心为主体的内容 ， 把重心倾斜到菜肴方面 。 当时的知味观占地几乎有一万平方 ， 不仅在杭州 ， 在整个华东地区都几乎达到了业内的最高规格 。
1997年经过改造后 ， 知味观的四层楼中 ， 有足足三层都转型开始了精品菜肴的制作 ， 剩下一层依旧留给点心与小吃 。
当时的转型可以说是非常成功的 ， 而我也在1997年从饮服集团下的南方大酒家被调去了知味观 ， 担任了副总经理 ， 主要分管一切与菜肴相关的工作 ， 比如管理产品的创新与品质 ， 相当于兼任了行政总厨的职位 。
也就是这一年 ， 知味观的品牌有了非常大的提升 ， 当时的总裁对美食也非常的重视 ， 更注重管理团队对美食的重视 。
[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”
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▲味庄一景▲
【[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”】Q：知味观·味庄这个品牌又是从何而来？
A：我在2004年来到了味庄 。 那时的西湖景区主要集中在湖东面 ， 西面还处于未被开发的状态 ， 商业的网店相对来讲还很稀缺 ， 游客与当地居民当时来这里都没有落脚、吃饭的地方 ， 因此这个项目的目的就是沿西湖东面向南面与西面 ， 开发西湖与周边的景区 ， 杭州市政府称之为“西湖西进”项目 ， 当时杭州希望有一家知名品牌企业能入驻西湖 ， 为了完成这个项目 ， 我们饮服集团把任务交给了知味观 ， 知味观则开始了大手笔的对味庄的构建 ， 而我也被委派到了味庄 ， 担任了总经理 。
[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”
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▲味庄午时景色▲
Q：这十几年来 ， 味庄有哪些转变呢？
A：2004年味庄刚起步的时候其实是很困难的 ， 面临着多方面的挑战 ， 其中一个就是味庄的选址 。 虽然风景优美 ， 但是由于这个地段的景区开发不足 ， 客人流量很少 ， 而味庄还要和周边较远一些的餐厅进行竞争 ， 况且还面临着包括高昂租金在内的种种经济压力 。
另一个是源于自身的问题 ， 因为这是我第一次担任总经理 ， 对整个企业的经营还是缺乏一些相关的经验 。 当时我的经运营目标是 ， 味庄不仅要作为老字号知味观的延伸品牌 ， 更要借此机会塑造成一个更新更好的品牌 ， 所以我那个时候压力很大 。
Q: 您是如何面对和处理这些挑战的？
A：后来经过思考 ， 我觉得在进行全面的管理之前 ， 首当其冲是要先了解自己、明白自己——作为企业的经营者 ， 我应该深入了解自己 。
因为我在知味观的工作性质是很直面的 ， 也就是产品的开发与质量的监管 ， 而全面的运营味庄还需要市场定位、分析、运作等等工作内容 。
所以我那时的目标是先搞清楚我是谁 ， 味庄这个企业又是为了谁 ， 我的消费者究竟有谁 ， 再决定下一步怎么走 。 这种定位为我往后的决策起到了很大的帮助 。
比较幸运的是 ， 我在知味观担任副总经理时或多或少接触了统筹管理的工作内容 ， 也有一定的管理经验作为基础 ， 而我也明白团队的重要性 ， 因此在做决策时 ， 我和我的经营团队共同分析了无数次 ， 也出产过多份经营预测报告 。
[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”
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▲晚霞的味庄▲
Q: 味庄初期的菜品与管理模式是怎样的？
A: 我由衷的希望能给客人带来全杭州最美好的产品 ， 而为了达到这一点 ， 我们餐厅首次的把过去的金牌参赛作品带给了客人 ， 更把全国各地的一些多元化产品带回了杭州 。
我当时其实是做了比较冒险的尝试 ， 因为我是把菜品的质量提高到能让大师主厨、美食评论员都认为满意的一个标准 ， 再把这样质量的菜品端给客人 。


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