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[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”( 六 )


01
芝士南瓜从冷菜变焗烤
芝士南瓜在最开始的时候是一道冷菜 ， 刚推出时很旺销 ， 没多久销售逐渐下降 ， 等到了初冬迎来了销售低谷 ， 并且难以比拼菜单中的同类菜品—秘制八宝糯米藕 ， 因此迫使后厨对这道菜进行改良 。
[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”
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▲芝士南瓜1.0版▲
第二个版本的芝士南瓜借鉴自突然火爆大江南北的面包诱惑 ， 用搅打顺滑的南瓜泥替代了原来空心面包中的奶油冰激凌 ， 初期受到了客人的一致好评 。
但随后却发现了新的问题：因为商务宴请的客人较多 ， 很多食客没有在上桌后立即食用 ， 南瓜的含水量又较多 ， 菜品放置一会儿就会出水 ， 影响美观 。
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▲芝士南瓜2.0版▲
第三个版本参考了芝士焗南瓜 ， 容器中是原味的南瓜泥 ， 而上层的芝士酱是特别调配而成 ， 现在这道菜在菜单中作为少量的焗菜之一 ， 正好迎合了食客对于素食的喜好潮流 。
▲芝士南瓜3.0版▲
02
[东方美食烹饪艺术家]杭州味庄董顺翔：“烹饪是一门艺术，源于生活又高于生活！”
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油条酿虾 十年四次迭代
最初的版本叫做鸡汁油条虾 ， 当时选用的虾是40元/斤的活河虾 ， 去头去壳、留虾尾 ， 加入蔬菜一起放入油条段中油炸 ， 捞出后用熬制好的酱汁淋上增味 。 这道菜逐渐让客人觉得过于油腻 ， 而且同个菜单中还有咕咾肉、糖醋小排等相似菜品 ， 于是创新出了第二个版本 — 花杯牛油果虾 。
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▲鸡汁油条虾1.0版▲
这道菜把油条换成了春卷炸成的花杯 ， 中间填入芥末、沙拉酱、牛油果 ， 最后放上虾 。 由于味庄占地面积较大 ， 传菜人员经常要走几百米的路去传菜 ， 而花杯又非常容易倒 ， 十分不便利 ， 而且出餐效率也十分缓慢 ， 为了解决这些问题 ， 出现了第三个版本 — 芥末油条虾仁 。
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▲花杯牛油果虾2.0版▲
我将油条切小段 ， 虾也选用了娇小的河虾 ， 炸制后加入芥末、沙拉酱翻拌 ， 装盛在定形的面条碗中 ， 但是此菜在装盘上不够新颖 ， 口味不够清爽 ， 销量并不高 。
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▲芥末油条虾3.0版▲
第四次升级是在油条酿虾的基础上 ， 用独特定制的竹签 ， 将菠萝、火龙果等爽口水果和炸油条搭配在一起 ， 既能品尝到较为油腻的美味 ， 也可用酸甜水果清口 ， 同时增加了整桌菜的立体感和食客与菜的互动性 ， 命名为“不一样的油条” ， 一经推广 ， 深受食客喜欢 ， 销售量节节攀升 。
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▲不一样的油条4.0版▲
PART 7
味庄爆款旺菜赏析
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▲蝶恋（麻花鳕鱼）▲
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▲三椒干果海参（多娇）▲
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