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关于自制吐司面包的几个问题，以后再也不怕揉不出膜长不满盒了

吐司面包 ， 让很多烘焙爱好者头痛的一种面包 ， 总也发不大涨不满拉不了丝 ， 明明就是照着大咖的方子做的啊 ， 为什么会这样呢？蟹姐也失败过好多次 ， 各种各样的失败都经历过了 ， 不过蟹姐不怕失败 ， 屡战屡战也总结了一些经验 ， 今天这一篇咱们细细的说说吧 。
关于自制吐司面包的几个问题，以后再也不怕揉不出膜长不满盒了文章插图
从吐司配方开始说吧 。 网上的方子书上的方子 ， 有很多个不同版本 ， 不会做的时候哪个都做不好 ， 会做了大多数都能用 ， 今天咱们用的这个方子有蛋有奶 ， 相对于无蛋无奶的方子更容易成功 ， 毕竟蛋白含量增加了啊 。
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蛋奶吐司配方：牛奶175克、鸡蛋一个（重50克左右）、吐司粉270 克、细砂糖20克 ， 盐2克 ， 黄油25克 ， 耐糖酵母3克 。
就着这个方子咱们说说材料 ， 牛奶就是液态纯奶 ， 全脂的吧 。 鸡蛋要新鲜的中等大小的蛋 。 糖和盐不用多说 ， 这个配方中糖的用量不大 ， 可以增加到30克 。 黄油要无盐黄油 ， 最好用动物黄油 ， 好多朋友分不清动物黄油好还是植物黄油好 ， 当然是动物黄油好了 。 把植物黄油理解成人造黄油就能记住了 。 把最需要说的吐司粉放在最后来说 ， “面包粉”和“高筋面粉”只是一个通俗说法 ， 细分的话 ， 面包粉也有很多种类 ， 留心看下就知道了 ， 各品牌其实都分得很细 ， 想要做出完美的吐司 ， 那就买高品质的“吐司粉”吧 。 等学会了看面团状态 ， 知道了哪些因素会影响吐司面包制作的时候 ， 相对会自如一些 ， 只要面粉蛋白质含量高于13.5% ， 理论上都可以用于制作吐司面包 。
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另外要特别说的一点儿 ， 配方并非绝对固定 ， 因为面粉的品种不同 ， 含水量也不同 ， 具体用多少液体 ， 还需要根据实际情况进行调整 ， 通常把水或者牛奶预留10克做为调整就可以 。
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【关于自制吐司面包的几个问题，以后再也不怕揉不出膜长不满盒了】吐司面的制作过程：
先揉面团 ， 这一步建议用厨师机或者面包机 ， 手揉不是不可以 ， 真心是太累了 。 揉面用后油法 ， 就是先把黄油以外的材料揉成团 ， 再加入黄油揉至完全扩展 。
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手套膜被视为吐司面团揉面到不到位的标志 ， 实际上这是面团状态的外在表现形式 ， 经常玩面团的朋友单凭手感也能知道面团是不是已经揉好 。 想要揉出手套膜 ， 配方要合适 ， 面粉要用对 ， 然后还要控制面团温度 ， 揉面结束时 ， 面团温度控制在26度以下比较好 ， （不要低于18度） 。 正常情况下 ， 室温不超过20度的时候 ， 可以直接配料揉面 。 如果室温高于20度 ， 则需要用冰水揉面 ， 如果是夏季制作吐司面包 ， 除了用冰水 ， 还要把面粉、黄油、甚至揉面桶都冷藏后再用 ， 必要时需要在揉面桶外面包上冰袋 ， 或者直接在18度的空调房中揉面 。 如果面团太高 ， 会影响出筋 ， 很难揉出漂亮的手套膜 。 （用波兰种制作吐司出膜效果比较好 ， 咱们另外一篇再分享 。 ）
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图中这些“膜” ， 是蟹姐做吐司时拍下来的 ， 每次揉面都要拍 ， 可以感受一下 ， 重点还是要自己多做 。 并不一定非要追求最完美的“膜” ， 因为膜只是整个制作过程中的一个部分 ， 况且也不是看着好就真的好了 ， 膜的结实程度 ， 厚度 ， 易拉开程度 ， 光滑度等会有不同 。 重要的是影响吐司成品好坏的因素还有很多 ， 发酵温度发酵时间 ， 面团温度等 ， 都很重要 ， 如果你仔细品味 ， 每一次做出来的吐司味道并不是完全一样 ， 因为吐司面包的香气很复杂 ， 对于我们普通人来说 ， 开开心心地做就好了 。 如果特别有兴趣 ， 不妨深入研究一下吧 。


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