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茶叶冲泡过程中的各种变化

茶知识

【茶叶冲泡过程中的各种变化】从科学家的调查研究分析中发现 ， 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的基础 ， 大多可在冲泡过程中溶解于水 ， 组成了茶汤的色泽、香气和味道 。1.茶汤色泽的变化
茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果 。茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等 。其中有些并不溶于水 ， 因而对茶汤色泽影响不大 。平时 ， 我们在喝绿茶时 ， 用开水冲泡后 ， 开始茶汤是绿中透黄 ， 随着时间延长 ， 茶汤颜色慢慢变成黄绿色 ， 进而变成黄褐色 ， 如果将茶汤再搁上1天2天 ， 茶汤颜色就变为红黄色了 。人们往往认为这是叶绿素的关系 ， 其实不然 。从化学性质看 ， 叶绿素并不溶于水 ， 只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤 。绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化 。喝完茶后 ， 茶渣呈黄绿色 ， 与鲜叶不同 ， 这是由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时 ， 遇到高温 ， 破坏了酶的活性 ， 叶绿素在水蒸气和高温酸性条件下 ， 叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去 ， 变成脱镁叶绿素 ， 并与蛋白质结合固定下来 ， 呈黄绿色叶底颜色 。红茶色泽的变化 ， 要比绿茶复杂得多 。据研究证明 ， 红茶色泽主要是在红茶加工过程中 ， 茶叶中的茶多酚类物质 ， 在酶的参与下(称酶性氧化) ， 经氧化产生了有色物质 ， 这些有色物质称为茶黄素(TF)、茶红素(TR) 。茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响;而茶红素是茶汤红艳度的主要物质 。这两种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响 。一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后 ， 茶汤特别深红 ， 这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化 ， 形成茶褐素 。红茶加工过程中发酵过度 ， 茶黄素、茶红素氧化减少 ， 茶褐素形成量多 ， 会使茶汤发暗 ， 颜色加深 。一些高档红茶 ， 如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶 ， 冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的金边 ， 这也与茶黄素含量高有关 。另外 ， 高级红茶茶汤冷后会出现浑浊现象(呈黄酱色) ， 似加入了少量的牛奶状 。这种现象称为冷后浑 ， 其原因是红茶色素(茶黄素、茶红素)和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的 ， 在温度较低的情况下 ， 会变成不溶物质 ， 呈浑浊现象 ， 如果将茶加温 ， 这种物质又开始溶解 ， 茶汤又转为红艳明亮的汤色 。
乌龙茶属于半发酵茶 ， 在轻度发酵过程中茶多酚氧化损失少 ， 茶黄素、茶红素含量低 。因此 ， 冲泡后的茶汤呈黄红色 。但随着时间的延长 ， 这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽 。
黑茶类品种很多 ， 但都是用粗老的鲜叶为原料 ， 经发酵后制成的 。初泡时 ， 茶汤为棕红色 。这种色泽的形成是由于叶绿素被破坏后 ， 原有黄色物质、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显露以及茶多酚的氧化结果所致 。茶汤的色泽反映主要是由于茶多酚在黑茶制造过程中的长时间渥堆而大量氧化 ， 使之茶汤色泽棕红 ， 像酱油汤一样 ， 这也是黑茶类一大特色 。
黄茶类顾名思义 ， 以黄为特色 ， 要求干茶外形微黄色 ， 茶汤色泽黄色 ， 叶底黄色 。这种特征对绿茶来说是品质上的缺点 ， 而对黄茶而言 ， 则要创造条件 ， 促进变黄 。形成黄茶的主导因素 ， 是一种热化作用 ， 工艺技术是闷黄技术 ， 在这种热化作用下 ， 引起了品质成分的一系列变化 。茶多酚的自动氧化 ， 糖类物质、蛋白质等水解 ， 叶绿素在闷黄时大量破坏、分解 ， 叶黄素显露 ， 所以反映茶汤黄色更为突出 。
白茶在制造工艺上属轻度发酵 ， 茶多酚在未经氧化的条件下属无色 ， 而稍有氧化就变成黄白色 ， 其他有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解 ， 因此白茶的汤色黄白而明亮 。


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