「陕菜味道」大荔水磨丝
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陕西省渭南市大荔县古称“同州” ， 位于黄河、渭河、洛河三河汇流之地 ， 素有“三秦通衢”“三辅重镇”之称 。 三河汇流 ， 不仅冲刷出了广袤无垠的大平原 ， 也孕育出了独具一方特色的饮食文化 ， “水磨丝”就是大荔颇负盛名的传统名菜 。
“大荔水磨丝”距今已有200多年的历史 ， 其实是一道凉拌的下酒菜 。 这道菜虽说用料普通 ， 以猪耳为原料 ， 但绝对讲究刀功 ， 素以精湛的刀功而著称 。
这道美食的关键之处即在于刀功：一般的家庭主妇只能将猪耳朵片3片左右 ， 而当地的后厨高手 ， 却能将厚1公分、重约150克的猪耳朵 ， 娴熟地片成24片之多 。 然后再将这24片猪耳朵切成近千条长约10公分的细丝 。 高手切出的细丝 ， 细如毛发 ， 竟能穿针！那丝 ， 白如玉 ， 细如线 ， 精致异常；夹到嘴里 ， 酸而脆 ， 细而筋 ， 香而软 ， 滑而爽 ， 口感极佳！
“寻常猪耳精细烹 ， 片薄如纸丝当风；盘中耸起千条线 ， 人间刀法夺天工！”这就是大荔水磨丝！
【「陕菜味道」大荔水磨丝】原料
猪耳朵、八角、小茴香、花椒、精盐、香油、芝麻酱、芥末、白酱油、食醋、香菜、葱丝等 。
制法
1.选好上乘的猪耳朵为原料 ， 去毛洗净后 ， 放入凉水锅中加热5分钟后捞出 。
2.另入汤锅 ， 加入适量大香、小茴香、花椒、精盐煮至八成熟捞出 。
3.擦去水分 ， 用消过毒的白布包裹后 ， 用石块压平（一个晚上） ， 平展在案上 。
4.将猪耳朵顺着平面用刀片开 ， 片成纸一般的薄片 ， 然后再将薄片切成线一样的细丝 。
5.加入香油、芝麻酱、芥末、白酱油、食醋等混合的调料汤 ， 菜顶上撒上香菜、葱丝 ， 拌匀而成 。
特点
因其平面片开的猪耳朵薄如纸 ， 透明发亮 ， 显有水磨石般的花纹 ， 将片切成细丝 ， 柔软蓬松富有弹性 ， 抖动时有透明水波之感 ， 所以这道菜就有了一个形象而美妙的名字“水磨丝” 。
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大荔县传统名菜“水磨丝”
来源：西部网
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