鱼肉做面条，鸡肉做豆花！食其味不见其形，你学会了吗？( 二 )
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特级厨师菜：鸡豆花
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选用鸡胸肉 ， 去除鸡胸肉表面的筋膜 ， 不容易塞牙 ， 切成鸡肉丁放入料理机中 ， 加入三个鸡蛋清、两勺玉米淀粉 ， 打成鸡肉泥 。
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打到一半加入适量冷水 ， 继续打碎直至看不到鸡肉的颗粒感 。
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鸡肉泥中加3克盐 ， 调味的同时增加黏稠度 ， 顺着一个方向搅拌上劲 。
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锅中烧水 ， 将火腿切成片放入 ， 再加入几颗枸杞、鲜鸡汁 ， 最后将鸡肉泥缓慢放入锅中 ， 盖上锅盖 ， 但一定要留点缝隙 ， 小火慢炖 。
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在锅中放入几颗小油菜 ， 一起小火炖煮20秒即可盛出 。
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用鸡肉做出的豆花完全不柴 ， 口感又滑又嫩 ， 入口即化 ， 味道淡而不寡 ， 加进去的火腿提升了整道汤的香味 ， 完全比过了单纯吃豆花 。
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?生活中我们经常会为了口感 ， 而去改变食物形态 ， 比如将肉打成肉泥 ， 这种改变形态的加工会损失食物原本的营养吗？
我们对肉类营养的摄取主要是蛋白质 ， 蛋白质是不会因为肉的形态变化而破坏的 ， 无论糊状还是糜状 ， 换句话说 ， 无论你吃的是肉丸、肉饼 ， 它们的营养都是一样的 。 另外 ， 打成肉糜后 ， 肉质的改变让消化吸收变得更有利 ， 适合一些咀嚼能力、消化吸收比较弱的人群 。 同时 ， 不同的形态给予了肉不同的口感 ， 菜品的创新和改造有了无限的可能 ， 真是既能满足营养 ， 又能大饱口福呢！
除了肉类 ， 果蔬也经常被改变形态做成果蔬汁来饮用 ， 但是从营养成分上来说 ， 果蔬和肉类却截然不同 ， 果蔬的营养主要来自纤维素和各种维生素 ， 榨汁后纤维素和维生素都有所流失 ， 如果不是咀嚼和消化功能不好的人群 ， 果蔬不建议榨汁 ， 要尽量完整的食用 。
用鱼肉做面条 ， 用鸡肉做豆花 ， 用新奇的方式去做菜 ， 食其味不见其形 ， 你学会了吗？
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（编辑 于丁）
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