做麻婆豆腐，牢记口诀“1烫1酥2面”，豆腐嫩白不腥，香酥鲜烫( 二 )
“1酥”：炒酥肉末早期的麻婆豆腐是用菜油和黄牛肉 ， 但从六十年代开始 ， 油必用花生油 ， 肉不比拘于牛肉、猪肉 ， 这样可以使很多不吃牛肉的顾客 ， 可以品尝麻婆豆腐 。
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操作步骤是这样的：把牛肉或猪肉剁成末 ， 豆瓣、豆豉剁碎 ， 姜蒜剁成米、蒜苗洗净切段 。 起锅烧油 ， 等油温到六成热的时候 ， 下入肉末转小火炒至酥香 ， 重点肉末一定要炒“酥” 。 接着下入豆瓣炒出香味 ， 下姜蒜米炒香 ， 再放入剁碎的豆豉炒匀 。
“2面”：一炒一撒①辣椒面
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下入辣椒面小火炒至红色 ， 下入高汤或清水烧开 ， 下入豆腐块 ， 用小火烧至冒大泡 ， 加入味精用勺背轻轻推转 ， 然后用水淀粉勾芡 ， 并转动炒锅让豆腐收汁 ， 芡汁收浓之后 ， 淋入明油 ， 下入蒜苗段 。
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②花椒面
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【做麻婆豆腐，牢记口诀“1烫1酥2面”，豆腐嫩白不腥，香酥鲜烫】出锅之后趁热撒上花椒面 ， 麻香味道就散发出来了 。
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记得这两种面 ， 需要的是细面 ， 大家别用错了 。 也可以把干辣椒、花椒粒分别下锅炒酥香 ， 案板上剁成末 ， 味道麻辣香 。
【麻婆豆腐】郫县豆瓣酱做法现在很多人使用郫县豆瓣酱 ， 郫县豆瓣酱辣度和香辣程度非常好 ， 用来做麻婆豆腐味道很方便 ， 下面分享下做法 。
所用食材：豆腐1块、牛肉（猪肉）末100克、蒜苗2根、大蒜1头、生姜适量
调料：郫县豆瓣酱5克、花椒面5克、辣椒面5克、食盐、老抽、淀粉、花生油适量
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步骤一：将豆腐切成1.5厘米见方小块 ， 锅内烧开水 ， 加盐下入豆腐焯一下捞出沥水 。 大蒜去皮切末、生姜洗净切末 ， 蒜苗切段 ， 老抽和水淀粉调成碗汁备用 。
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步骤二：起锅烧花生油 ， 油量稍多一些 ， 下入姜蒜末爆香 ， 小火下入郫县豆瓣酱炒出红油 ， 下入牛肉末炒酥香 ， 下辣椒面炒香 ， 下入豆腐丁和适量的清水烧开 。
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步骤三：倒入碗汁 ， 烧开后收浓 ， 起锅装盘 ， 撒入花椒面 ， 加蒜苗点缀即可食用 。
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这样一份麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的麻婆豆腐就做好了 ， 下酒下饭都是绝佳 ， 喜欢的朋友可以试试哦 。
还有一点 ， 买豆腐的时候 ， 很多商家把头天卖不完 ， 不新鲜的豆腐摆上销售 ， 不是当天做的豆腐 ， 对这道麻婆豆腐还是很有影响的 ， 买豆腐的时候要注意下面几点 。
选购豆腐技巧1.好的豆腐是均匀的乳白色或淡黄色 ， 表面微有光泽 。
2.优质的豆腐应完整不碎 ， 软硬适中、质地细嫩 ， 没有杂质；按一下有弹性 ， 没有黄色液体流出 ， 不松散不粘手 。
3.好的豆腐闻起来有豆腐特有的香味 ， 卤水豆腐有卤水的味道 。 有很大的豆腥味儿、酸败味和其它异味 ， 不宜购买 。
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