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饮食的诱惑|汤料可以大批量熬制，上菜快，酒店必备，花鲢鱼配豆腐最好吃

这道菜以花鲢鱼头为主料 ， 以豆腐为辅料烹调而成 。 它最大的亮点在于上菜快 ， 可以缓解后厨烹调的压力 。 为什么这么说呢？汤料都是可以大批量熬制的 ， 客人点菜后 ， 取鱼现割鱼头 ， 然后将装有汤料的沙煲和生鱼头、豆腐一起上桌 ， 当着客人的面儿现场烹调 。 这样客人点的明明白白 ， 吃的放心健康 。
1、取上好的优质花鲢鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净 ， 切下鱼头 ， 从下巴处劈开 ， 处理干净后清洗去净血水 。
2、取芋仔400克去皮 ， 放入锅内 ， 倒入骨头汤没过芋仔两指 ， 加入盐5克小火煨至入味、软糯 ， 捞出放入大沙煲内 。
3、锅内放入熟猪油100克 ， 烧至五成热时 ， 放入酸菜100克炒香 ， 接着下入自制的酱料250克炒香 ， 倒入鲜汤2千克 ， 用味精、鸡粉各10克 ， 白胡椒粉5克调味 ， 烧开后出锅倒入沙煲内 。
【饮食的诱惑|汤料可以大批量熬制，上菜快，酒店必备，花鲢鱼配豆腐最好吃】4、将鱼头和豆腐放入大沙煲内 ， 盖上盖子 ， 用卡式炉加热16分钟 ， 撒入鲜藿香、芹菜、葱花各50克 ， 盖上盖子继续加热2分钟即可食用 。
要想做好这道菜 ， 需要注意3个关键点：
1、鱼头一定要新鲜 。 为了保证食材的鲜美度 ， 我们都是客人点菜后 ， 现杀鱼割鱼头 ， 绝对不提前割 。
2、自制酱料发酵两天 。 鱼头多少会带有一些异味 ， 所以在烹调过程中 ， 调料的添加和使用还是很有技术的 。 我们用的调料就是酸菜和自制的酱料 。 酱料由红油豆瓣、郫县豆瓣、红花椒、泡姜粒、泡野山椒粒、米酒等料拌匀后发酵而成 ， 可以完美遮盖鱼头的腥味 ， 并提升香味 。
自制酱料的做法：
取红油豆瓣1千克 ， 郫县豆瓣500克分别剁碎 ， 加入红花椒50克 ， 大蒜粒、泡姜粒、泡野山椒粒各150克 ， 泡椒粒400克 ， 老姜粒100克 ， 米酒250克 ， 生菜子油500克拌匀 ， 密封两天后自然发酵而成 。
3、鱼头的加热时间 。 鱼头肉质嫩不嫩 ， 跟菜肴的加热时间很有关系 。 菜肴上桌后 ， 鱼头用卡式炉加热 ， 一共加热18分钟 ， 这个时间是经过严格测算的 。


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