盛京客|该用水还是油，来听听西餐老厨子怎么说！，青酱怎么做才好吃( 二 ) 青酱怎么做才好吃

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【盛京客|该用水还是油，来听听西餐老厨子怎么说！，青酱怎么做才好吃】印度Tulsi女神，也就是九层塔女神！

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传统印度的神草Tulsi罗勒品种，到现在都还有人栽种
罗勒的种子非常好携带，也跟着各地贸易的商人开始往各地传播，传到了罗马帝国领域。说也奇怪，现代的罗勒品种似乎各地都有也都能种活，但是早期罗勒传到罗马帝国之后，只在利古里亚地区与普罗旺斯地区种得好。这两地的人对这种新奇的香草觉得真的是太酷了啊！又好吃又好玩，就拿来代替原本罗马Moretum酱中的香草，也把原本Moretum酱用的羊奶起司改成当地产的硬起司。热那亚地区的利古里亚人更进一步在酱中加了松子增添美味。

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利古里亚人将印度罗勒进一步育出的品种，也就是大家所谓的甜罗勒，意大利人叫它热那亚罗勒
当时还没有食物处理机或者果汁机啦，要做这种酱就只能用手工捣，热那亚人就把这种酱叫做Pesto 。其实法国普罗旺斯地区也有几乎一模一样的酱叫做Pistou（两地方言有点类似），只是普罗旺斯青酱因为当地不产松子所以不放松子或是用其他坚果代替。

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这种热那亚版本的青酱并没有在罗马帝国造成流行（因为当时罗勒品种的因素），后来罗马帝国分成东西两部，西罗马帝国在西元476年灭亡之后，意大利地区除了拿破仑入侵期间之外，都是处于各地诸侯分裂割治的大乱斗局面或是沦为外国的属地，饮食的交流变得比较困难（这可能也是义大利各地饮食文化相差甚大的原因）。

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1861年意大利王国成立之后，意大利半岛上才算是有了一个独立的国家。意大利人用意大利文写作的风气也开始兴盛，新成立的国家总是会有些人想要认识从前不了解的邻居。 1863年一位叫做GiovanniBattistaRatto的作家编写了一本叫做LaCucinieraGenovese（热那亚美食）的食谱与饮食介绍书，里面自然编进了Pesto这种在当时算是比较特殊的青酱。各地意大利人才真正开始接触到Pesto热那亚青酱，而且这种风味更刺激的青酱很快就席卷整个意大利半岛，大家都开始做Pesto酱。

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这本书到现代都还有再版，据说是研究义大利饮食非常重要的史料，但得先会义大利文才看得懂…
Pesto酱有个特别的变形，甚至不能叫它〝青〞酱。原来1863年之后， Pesto往南传播最后到了西西里地区，西西里人觉得Pesto是很好吃啦，但是我们西西里人吃饭是不能没有番茄的啦！就把Pesto里面的罗勒减少，多加了小番茄与番茄干。另外因为南方没有松子，就改用去皮杏仁。就变成一种很奇怪不知道该怎么翻译成中文的酱：Pestorosso 。 Rosso是红色的意思，如果翻译成红青酱不是很诡异？不过也还好这种酱在台湾几乎没有见过餐厅有推出相关的菜肴。

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PestoRosso的长相，跟一般所谓罗勒番茄红酱又不同。 Pestorosso跟Pesto一样都是生酱不是煮熟的熟酱
Pesto的制作上其实一点功夫也没有，就是需要一个果汁机或是食物处理机之类的电动器材。如果你真的想学古代人用捣的也行啦（听说用捣的味道会更好）。 Pesto的材料就是：罗勒（九层塔）、松子（或去皮坚果）、EXV橄榄油、帕马森起司（或其他种类的硬起司）、海盐。其中有两项素材需要特别讲解一下。

盛京客|该用水还是油，来听听西餐老厨子怎么说！，青酱怎么做才好吃( 二 )

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