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盛京客|该用水还是油，来听听西餐老厨子怎么说！，青酱怎么做才好吃

青酱怎么做才好吃 ， 该用水还是油 ， 来听听西餐老厨子怎么说！夏秋的九层塔盛产到一个夸张的地步 ， 有时候明明只是想买点蛤蜊来煮个蛤仔汤 ， 卖蛤仔老板都会塞给你一大堆九层塔 ， 用都用不完 ， 大多的下场就是丢掉 ， 还不如拿来打个Pesto青酱做意大利面或者沾面包都好吃 。 虽然说九层塔罗勒与意大利常用的甜罗勒品种不同香味略有差异 ， 但自己打Pesto青酱胜在新鲜度 ， Pesto最重要的就是新鲜 。 不管你用什么罗勒、坚果 ， 只要新鲜 ， 就胜过一大堆在超市卖的Pesto青酱 。
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事实上真的有一种青酱可以叫做意大利青酱 ， 意大利文叫做Salsaverde（就是绿酱的意思） ， Salsaverde才是所有意大利人都同意的青酱 ， 一般来说是用欧芹（也就是巴西利）为主加上一点其他的新鲜香草（各地不同）与酸豆、鯷鱼、柠檬汁、大蒜、EXV橄榄油等等捣碎而成的酱 。 与Pesto一样可以用来作意大利面、烤鱼沾酱、面包沾酱等等 。 但是味道跟Pesto相去很远 。
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其实这看起来跟Pesto也差不多就是了=_=
一般中国人所谓的意大利青酱（Pesto）其实应该叫做热那亚青酱PestoallaGenova ， 热那亚（Genova）位于意大利北方的利古里亚区（Liguria） ， 有自己独特的方言与文化 ， Pesto这个字来自于利古里亚方言的〝Pesta〞 ， 是捣碎的意思 。
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传统的Pesto是用捣的 ， 现在还有很多比较讲究的意大利餐厅会用捣的
不过Pesto罗勒青酱虽然是热那亚人的发明 ， 但源头还是与Salsaverde有点关系噢 ， 这一切就要让我们从古罗马帝国开始讲起啦 。 古罗马帝国是从罗马城的罗马人开始向外扩张的 ， 但其实最早的罗马人只是现在义大利地区中的少数民族 ， 但罗马人有比较先进的文明与特殊的战争文化 ， 慢慢成为了意大利地区的强权 。
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要成为强权不能只靠征服 ， 还得靠同化与认同 。 最早的罗马人与周围拉丁姆地区说拉丁相关语言的民族（其实就几十个部落村落而已）结成了拉丁同盟 。 先是为了抵抗义大利半岛上的另一个强势文明伊特拉斯坎人（Etruscan）人 。 结果慢慢的拉丁同盟的各族被罗马人同化 ， 也变成罗马人的一部分了 ， 又慢慢的连伊特拉斯坎人也被罗马人同化 ， 也变成罗马人的一部分….就这样一步一步以罗马为中心往外藉由征服与同化 ， 扩张成了一个大帝国 。
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罗马帝国全盛时期的疆界
罗马帝国往北发展之后 ， 就把意大利北部的利古里亚人与高卢人 ， 甚至现今法国的区域 ， 通通变成罗马帝国的行省 。 在罗马帝国的领域内 ， 不但拉丁文变成通用语言 ， 有固定的法律与制度 。 甚至连饮食都影响了各地行省 。
罗马人会吃一种叫做Moretum的酱 ， 这种酱里面有羊奶起司、大蒜、新鲜香草、橄榄油 。 这种青绿色的酱就遍布罗马帝国各地 ， 处于核心地区的义大利半岛是不用说的 ， 连北方的利古里亚与现在法国的普罗旺斯（Provence这个字其实就是罗马行省的意思）都非常喜欢这种Moretum酱 。
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历史学家用古罗马食谱重现的Moretum
现在意大利全国普遍的所谓青酱（Salsaverde）就是这种罗马青酱的后代 。 而大约也在罗马帝国的时代 ， 其他地区的食材也开始与罗马帝国有了交流 。 更早之前（公元前5千年左右）印度地区的人发现了一种植物有很浓郁的香气 ， 印度人把这种植物认为是Tulsi女神的化身 ， 也把它叫做Tulsi ， 视之为神草 ， 会用来供奉在祭坛上 ， 后来又随着印度教与佛教在亚洲的传播而传播到各地区 。 各地区再加以栽培育种 ， 这种植物就是罗勒 。


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