扬州|让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋( 五 )
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顺时针依次是：杨花萝卜、慈菇烧肉、炒米蛋羹、昂嗤鱼汤
菜单上能找出和汪曾祺有联系的 ， 大约还有十几道菜 ， 但有些菜并不是一定要点 。 比如汽锅鸡 ， 这是汪曾祺写过的昆明美食 ， 但似乎没有必要在高邮吃 。
有些菜 ， 本来是就是著名的淮扬菜 ， 比如大煮干丝 ， 炒软兜（炒鳝鱼） ， 虽然汪曾祺也写过 ， 但是在淮扬地区 ， 每家馆子都吃的到 。
这样筛选一番 ， 菜单上的选择就非常有限了 ， 思索一番后 ， 点了汪豆腐 ， 油田塞肉 ， 金丝鱼片等几道 。
“汪豆腐” ， 汪曾祺写过 ， 又因为都姓汪 ， 出现在汪味馆里 ， 自然是必点菜 。 但其实汪豆腐的“汪” ， 和汪曾祺并无关系 ， 应该是“水汪汪”的意思 。
汪曾祺在《豆腐》一文里 ， 写汪豆腐的做法：“汪豆腐好像是我的家乡菜 。 豆腐切成指甲盖大的小薄片 ， 推入虾籽酱油汤中 ， 滚几开 ， 勾薄芡 ， 盛大碗中 ， 浇一勺熟猪油 ， 即得 。 ”
我吃到的“汪豆腐”做法 ， 与汪曾祺描述差不多 ， 但还多了切的很细的猪血 ， 应该是为了增色 。
这道菜的灵魂就是滚烫的豆腐上浇一勺猪油 ， 猪油遇热 ， 在豆腐表面形成一层油膜 ， 因此端上来油汪汪的 。 豆腐吃起来很嫩 ， 也很烫 ， 但是因为太油 ， 所以没法多吃 。
汪豆腐确实是高邮这里的家常菜 ， 出了高邮 ， 在扬州的饭店就没有 。
接着这道菜 ， 摆盘的关系 ， 看起来比较普通 ， 像端上来一盘油条 ， 其实里面塞了肉茸 ， 入油锅又炸过的 ， 所以叫“塞馅回锅油条” ， 是汪老的得意之作 。
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汪曾祺和《五味》
汪曾祺曾在《家常酒菜》一文中 ， 写了拌菠菜、拌萝卜丝、扦瓜皮、炒苞谷 ， 拌腰片等几道拿手菜之后 ， 正式将此菜列入菜单 ， 还说：“这道菜是本人首创 ， 为任何菜谱所不载 ， 可以申请专利 。 ”
“塞馅回锅油条”这道菜的特点是 ， 口感非常酥脆 ， 吃的时候会发出清脆声响 。 油条内部塞了肉馅（肉馅里面有榨菜碎） ， 更引人食欲 ， 嚼起来也比较有层次感 。
菜单上有一道“金丝鱼片”不知道是什么 ， 点菜时问服务员 ， 说是用昂嗤鱼炒的鱼片 ， 想起来这也许是汪老提到过的“炒金银片” 。
汪曾祺说 ， “昂嗤鱼的样子也很怪 ， 头扁嘴阔 ， 有点像鲇鱼 ， 无鳞 ， 皮色黄……而背上有一根很硬的尖锐的骨刺 。 用手捏起这根骨刺 ， 它就发出昂嗤昂嗤小小的声音 。 ”
“昂嗤鱼”的名字就是这么来的 ， 这种鱼不同地方名字也不一样 ， 在四川就叫“黄辣丁” 。
昂嗤鱼肉质鲜嫩 。 过去在水乡高邮 ， 因为多 ， 所以被视为上不了席的贱鱼 ， 一般用来做家常菜 ， 红烧或者炖汤 。
炒昂嗤鱼片当然好吃 。 拇指大的鱼片 ， 肉质极细嫩、鲜腴 。 炒昂嗤鱼片也比较奢侈 ， 因为总要十来条昂嗤鱼 ， 才能凑成一盘鱼片 。
后来 ， 我在南门街上的“秦邮宴”饭店 ， 还吃过另一种做法 。 用昂嗤鱼汆汤 ， 和豆腐一起煮 ， 汤色金黄 ， 味道鲜美之至 ， 无腥味 。
《故乡的食物》里 ， 汪曾祺写茨菇 ， 小时候因为高邮发大水 ， 各种作物减产 ， 唯有茨菇丰收 ， 他吃了好多顿咸菜茨菇汤 ， 因此对于这道菜有特别的感情 。
我在高邮的饭店里尝试找咸菜茨菇汤 。 可惜这寒酸穷苦的菜 ， 现在饭店都不卖了 ， 倒是吃过一次茨菇红烧肉 ， 印象深刻 。
茨菇本身有一种苦味 ， 只有和荤肉一同烧 ， 苦味才会变淡 。 吃茨菇烧肉的时候 ， 茨菇变成了主角 ， 肉是配角 。 吸足了肉汁的茨菰 ， 口感软糯 ， 比肉还好吃 。
对汪曾祺来说 ， 和茨菇一样 ， 同样能唤起乡愁的食物 ， 还有家乡的炒米和焦屑 。 他曾说 ， 这两样食物过去是和贫穷和动乱联系在一起的 。
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