文化交流|流动的饮食文化 变更中的全球口味
北京联盟_本文原题：饮食的跨文化流动如何改变了全球口味
自古以来 ， 人类对于菜肴口味的好恶是近乎执拗的 。 因而 ， 食物被认为不易在不同文化之间传递 。 事实却是 ， 菜品和食材正兴致勃勃地在不同的地区之间交流 ， 甚至出现了汉堡、炸鸡等全球化快餐食品 。 食物和饮食方式跨越文化 ， 流动是如何发生的 ， 障碍是怎样打破的？
跨文化饮食的障碍在历史上由来已久 ， 深植在个人心理当中
个人经验和逸闻趣事显示 ， 人往往倾向于回归习惯的老味道 。 即使有世界各地的食物可供选择 ， 人多半还是固守往常的菜单 ， 一再点同款菜品 。
本文插图
雷诺阿名画《游艇上的午餐》
食客嗜好熟悉口味的心态影响了整体文化 。 美国侦探小说家沃尔特·萨特思韦特写了一个很妙的故事 ， 名为《化装舞会》 ， 故事里侦探主角很讨厌吃“内脏杂肉” 。 有一回他为办案来到巴黎 ， 被人哄着吃了一种法式香肠 ， 他原本觉得挺好吃 ， 后来却发现其实就是灌了猪肚和小肠的猪大肠 。 后来这种抗拒扩展到任何看似精心制作的或是在他看来含混不清的菜 。 高级烹饪艺术很不“美国” ， 厨师巧手打点装扮食物这项伟大的传统倒像是虚伪的矫饰 。 他渴望吃简单的烤牛排 ， 什么酱料也没有 ， 而蔑视罗西尼牛排上的鹅肝酱和马德拉酱汁这类奢侈品 。
据18世纪晚期一位英国复古主义烹饪的推广者的说法 ， 法式烹饪在法国还一切如常 ， 但在英国就成了号称“伪装肉类”的花架子 。 “法式烹饪在这里是使好肉变坏的艺术……在法国南部……则是使坏肉变得可以下咽的艺术 。 ”1929年 ， 圣菲铁路公司最高级的“加州特快”线路的餐车专营商在设计菜单时发现 ， 英语菜名的“小里脊牛肉 ， 蘑菇”销路比法语菜名的“菲力米浓 ， 菌类”好多了；但其实两份菜是一样的 。
法国口味和盎格鲁-美利坚口味之间的历史分歧 ， 其实只是一个普通事实的极端例子而已 。 这个事实是 ， 食物和语言与宗教一样（或许程度更堪） ， 是文化的试金石 。 通过食物可以形成认同 ， 因而无可避免地带来分化 。 同一文化社群的成员经由食物而辨识出同伴 ， 并通过审视菜单而查出外人 。 虽然饮食常有时尚流行 ， 广告可以鼓动风潮 ， 饮食文化却是保守的 。 跨文化饮食的障碍在历史上由来已久 ， 深植在个人心理当中 。 个人的口味很难调整 。 吮食甜味母乳的婴儿除非后来断奶 ， 转而接受新滋味和新口感 ， 否则一辈子都会嗜甜如命 。 儿童坚决不肯尝试新口味 。 经济不宽裕的家庭尽量不做饮食试验 ， 以免造成浪费 。 为人妻者恼怒地听着歌曲里的丈夫高喊：“给我一盘我老妈常做的香肠和土豆泥！”
当一种烹饪风格被贴上国家的标签后 ， 便陷入了某种程度的僵化：必须保持它的纯净 ， 不受外来的影响 。 传统菜品必然包含有关地区盛产的几种主要食物和调味料 ， 这些材料早已渗入大众集体口味 。 在可以取得同样食材的不同地区 ， 就连特定的料理方法也能变成地方性文化特征或认同象征 。 在地中海沿岸大部分地区 ， 鹰嘴豆是不可或缺的产品 。 在地中海的一端 ， 每逢鹰嘴豆正鲜嫩 ， 放在舌上轻轻一顶便可压碎时 ， 人们就会加佐料、调味料、动物油脂和血炖煮 ， 然后趁热食用这种淡色圆球形的豆子 。 但在地中海的另一端或更远的海岸 ， 人们却爱把这豆子煨烂成糊 ， 冷了以后拌上油和一般包含柠檬在内的佐料 。 同一样材料在海的西岸是农民锅里少不了的食材 ， 到了东岸则被混合起来捣烂 ， 成为精致小菜 。 然而出了地中海地区 ， 却没有人用过上述两种方法来烹调这种豆子 。
烹饪的影响源头 ， 并未超越帝国主义的范畴 ， 这使得饮食习惯等文化产生转移
【文化交流|流动的饮食文化 变更中的全球口味】
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