文化交流|流动的饮食文化 变更中的全球口味( 三 )
帝国势力逐渐衰退时 ， 返乡者带着多半是热带风味的胃口回到欧洲 。 由于厨师和餐饮业者致力迎合这些归国者的口味 ， 并促使没有殖民经验的顾客群体也爱上这些菜 ， 反殖民饮食就此兴起 。 在后殖民时代 ， 英国、法国和荷兰分别成为把印度菜、越南菜、北非菜还有印度尼西亚菜传至全球的跳板 。
荷兰菜的名声糟得叫人难过 ， 荷兰人尤其这么以为 。 另一方面 ， 荷兰人基于对荷兰菜的自谦心理 ， 对其他文化的食物往往欣然接受 。 据说印度尼西亚的米饭餐已被视为荷兰的国菜 ， 它的对手是土豆泥杂拌：一道用根茎蔬菜的碎块所制的菜泥为主材料、外观欠佳的菜肴 ， 用来纪念1574年莱顿遭围攻时 ， 那些营养欠缺仍坚持保家卫国的志士 ， 人们如今吃这道菜 ， 只剩下情感上的意义 。 要烹饪美味的米饭餐并不容易 ， 因为一次得做很多道菜 ， 每道包含很多种材料 。 除了作为核心的一碗饭 ， 同时还得准备十几样不同的菜品 ， 放在黄铜容器里或酒精灯上保温 。 炒辣椒酱绝不可缺 ， 这是用辣椒、多种香料、洋葱和蒜合炒而成的酱料 ， 可用来浇在肉或鱼上 ， 配鱿鱼尤其好吃 。 另外还有好几种配方不同的辣椒酱 ， 有的加了酸橙皮 ， 有的加了虾酱 。
通过贸易而渗透各地的盐、香料和糖 ， 渐渐登上了全球的餐桌
要使有天壤之别的烹饪风格彼此渗透 ， 除了帝国主义和殖民行动以外 ， 就只有一项活动：贸易 。 各种食材通过贸易而循环全球 。
本文插图
在历史上大部分时期 ， 食品的远程贸易局限于奢侈品 。 除非进口货色更廉价 ， 否则大多数社会都自行生产其主要粮食 。 不过有时候 ， 就连基本的必需食物也得自远方运来 ， 无法轻易纳入帝国体系当中 。 盐即是这样的食品 。 要维持生命 ， 一定得吃盐 ， 人体在新陈代谢时会渴求比实际需要更多的盐分 。 盐还可用来保存食物 ， 盐分可以杀死细菌、抑制腐化 ， 因此成为应季保存腌渍食品时的必需原料 。 在没有盐矿或盐池的地方 ， 必须借由蒸发海水来提炼盐 ， 或从款冬、海蓬子等植物中萃取它们自泥土里吸收的盐分 。 不过有些社群无法在本地获得足够的盐 ， 所有人口不断成长的地区在其人口超过某一限度后 ， 就必须立刻从外地进口盐 。 因此盐是世上最古老的大宗贸易商品之一 。
在北欧 ， 对盐的需求更比黄金迫切 ， 特别是16世纪时人口开始增加 ， 食品产业努力想赶上人口增长的速度 。 波兰、法国和波罗的海部分区域有丰富的盐矿 ， 荷兰的盐传统上即来自这些地区 ， 但这些地方的盐越来越昂贵 ， 遇上战争时期供应情况也不可靠 。 最令人觊觎的供应源位于葡萄牙和加勒比海地区 ， 掌握在西班牙君主手里 ， 据说此二地的盐最适合用来腌渍鲱鱼 ， 价钱又便宜 。 对西班牙盐的依赖使荷兰人在1609年与西班牙媾和 。 而当荷兰与西班牙的和平状态终于破裂 ， 对盐的需求也成为荷兰人在1621年成立荷属西印度公司的主因 。
比起大宗、高价且攸关民生的食盐贸易 ， 香料这种奢侈品的贸易应该不大重要才对 。 但事实上 ， 胡椒几乎算得上民生必需品 ， 因为全球精英阶级的菜单里少不了它 。 在16世纪和17世纪 ， 胡椒贸易占了世界香料贸易的七成 。 香料贸易另外几样主商品为肉桂、肉豆蔻衣和肉豆蔻 ， 它们的贸易量比较少 ， 但是为贸易商创造了极高的利润 。 我们不能说盐改变了烹饪文化 ， 毕竟盐的作用是加强味道 ， 而非颠覆传统菜品的完整性；然而 ， 在通过贸易而取得香料的地区 ， 香料却促成新食物文化的诞生 。
由于香料生产十分专业 ， 而且有地域限制 ， 香料市场益发显得神秘 ， 产品价值也随之上涨 。 在古代 ， 阿拉伯本土或许可以取得桂皮 ， 但在中世纪时 ， 真正的肉桂生产几乎全为锡兰垄断 。 至于胡椒 ， 商人须到印度的马拉巴尔海岸；肉豆蔻、豆蔻和丁香则仅出产于印度洋的几个地方和现今的印度尼西亚 ， 尤其是特尔纳特和蒂多雷这两个“香料岛” 。 上述这些地方的产品大多出口至中国 ， 中国市场最大 ， 经济最富有 。 据马可·波罗估算 ， 在他那个时代 ， 每天有1000磅胡椒运进杭州 。
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