江苏龙网

  1. 首页 > 资讯 > >

文化交流|流动的饮食文化 变更中的全球口味( 二 )

有一些力量可以渗透文化障碍 ， 促成食物的国际化 ， 其中之一是战争 。 在食物史上 ， “殖民流通”是比汉堡和炸鸡更早发生的现象 。
烹饪的影响源头（或许应该说是文化交流的源头）都并未超越帝国主义的范畴 。 帝国的势力有时可以强大到对其外围地区强加母国的饮食口味 ， 帝国也通常鼓励人口迁徙和殖民 。 这也使得饮食习惯和其他层面的文化产生转移 。 帝国饮食有三大类 。 第一类是帝国各个枢纽的高级饮食 ， 它将帝国各地的食材、风格和菜肴通通汇聚于中央菜单 。 第二类为殖民地饮食 ， 包括精英阶级殖民者自“母国”带来的食物等 。 第三类是反殖民饮食 ， 原本的帝国臣民或受害者让帝国的人民认识了他们的食物 。
在第一类中 ， 土耳其菜是绝佳的例子 。 使得土耳其烹饪闻名千里、成为世界一大菜系的菜品 ， 是首创于奥斯曼帝国的伊斯坦布尔的宫廷贵族世家 ， 特别是托普卡珀宫殿里苏丹的厨房 。 16世纪时 ， 厨房平时每天需供应5000人饮食 ， 假日则需供应10000人 。 主厨手下有50位助理厨师 ， 糕饼主厨有30位助手 ， 尝膳长有100名部下 。 随着帝国规模渐大 ， 菜品日益精致 ， 烹饪影响逐渐扩张以及专业分工日益精细 ， 上述的数字也逐渐增加 。 到了18世纪中叶 ， 6样不同的甜食分别交由6个专门厨房制作 ， 每个厨房有1位主厨和100名助手 。 从事厨务的总人数增加为1370名；每天有100车的薪柴送进宫里的厨房；每天到货的椰枣、李子和李子干来自埃及 ， 蜂蜜来自罗马尼亚——专供苏丹食用的则来自克里特岛的干地亚 ， 油来自科龙和梅东 ， 包在牛皮里的黄油来自黑海 。 17世纪初 ， 宫里每天吃掉200头幼羊和100头小绵羊或小山羊、330对野鸡 ， 还准备了4头小牛供贫血的宦官食用 。 事实上 ， 托普卡珀宫的烹饪兼具帝国和都市风味 ， 可谓融合菜 ， 因为它结合帝国各地的材料 ， 烹制成新菜品 。
当今的“得墨”菜（注：美式墨西哥菜）显示出殖民地的族群混合 ， 而美国西南部菜系的心脏地带 ， 全是美国在19世纪大扩张时代自墨西哥巧取豪夺的土地 。 帝国主义的黑暗力量总会转向——美国西南部的食物就重新墨西哥化了 ， 标准的墨西哥食材逐渐成为西南乡土菜系的主要材料 。 辣椒是此菜系的一大标志 ， 玉米和黑豆是其牢固的象征；酸橙赋予其风味 ， 薄薄一层的乳酪则使其特色鲜明 。 辣肉酱的标准材料有肉末和水煮的整粒黑豆 ， 煮时加了很多辣椒和孜然 ， 其中的孜然大概是受到西班牙菜的影响 ， 而肉末更是其招牌 。 辣肉酱也是得克萨斯州的州菜 ， 在那里 ， 最正宗的做法是不使用任何豆类的 。 在制作辣肉酱的过程中经常用到的辣椒粉 ， 就像咖喱一样 ， 不是一种单独的香料 ， 而是混合香料 。 这道菜堪称最具代表性 ， 有关它的起源则是众说纷纭 ， 可信度不一 。 辣肉酱不论源起何方 ， 显然都使用早在美国吞并西南部以前即已在当地通行的食材 ， 自此以后 ， 这些食材逐渐征服了征服者的胃 。 塔可钟连锁餐厅在全美核心地区打开大众市场 ， 贩卖墨西哥快餐 。 在一部很受欢迎的科幻电影中 ， 塔可钟还被塑造成终将接管地球 。 得墨菜已超越其历史边疆 ， 这或许是因为其中掺杂了殖民母国的滋味 。
菲律宾的边疆菜系则和谐地结合了原住民和殖民母国的材料 。 西班牙从1572年起殖民菲律宾群岛 ， 殖民过程缓慢而痛苦 。 在殖民时代 ， 华人移民确是菲律宾群岛重要的经济力量 ， 中国风味对菲律宾菜的影响并不亚于西班牙 。 另外 ， 尽管外来移民带来变化 ， 菲律宾菜的马来根基却始终未动摇 。 通常会用香蕉叶调味的松软白米饭 ， 几乎构成每一道菲律宾菜的基础 ， 但一旁还会附上面包 ， 沿袭了西班牙传统 。 有些菲律宾面包加了椰子调味 ， 一顿菲律宾餐食往往会包含有做法不同的椰子 ， 椰油更是普遍的烹调用油 。 西班牙的影响主要体现在三大方面 ， 第一是厨房用语 ， 比如虾称为gambas ， 芳香四溢的炖肉叫adobos 。 第二 ， 有些很受喜爱的菜品是略微改良过的西班牙菜 ， 比如海鲜饭、名为lechón的西班牙式烤乳猪 ， 以及用小山羊肉做的番茄炖羊肉 。 最后一点 ， 菲律宾菜必以甜点作为一餐的最后一道菜 ， 而这些甜点通通源自西班牙 ， 包括名为flan的焦糖布丁 ， 这也是西班牙仅有的一款名闻全球的甜点 ， 材料有蛋黄、糖和杏仁蛋糕 。


推荐阅读


上一篇：购房|南京：支持刚性购房需求 用虚假材料骗取购房资格将被追责

下一篇：扬州|让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋