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扬州|让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋


北京联盟_本文原题：寻味高邮 ， “不过一碗人间烟火”
扬州低调 ， 几十公里外的高邮更是内敛 。
其实 ， 高邮好吃的不仅是咸鸭蛋 ， 这里属于淮扬菜系的核心区域 ， 美食资源得天独厚 ， 更有不少汪曾祺笔下的市井美味 。
扬州|让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋
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高邮的市井风味小吃
汪曾祺与故乡的食物
汪曾祺爱吃 ， 会做 ， 可谓资深吃货 。
汪曾祺似乎什么都爱吃 ， 没什么忌口 。 他开玩笑说自己是“有毛的不吃掸子 ， 有腿的不吃板凳 ， 大荤不吃死人 ， 小荤不吃苍蝇” 。
他写过很多不同地域的食物 ， 在我印象里 ， 两处地方写得最多 ， 也最系统 。 一处是昆明（他在西南联大的求学之地） ， 还一处就是他的家乡高邮 。
高邮本是鱼米之乡 ， 但是长期以来 ， 外届对这里的印象只有咸鸭蛋 。 对此 ， 汪曾祺几十年前就曾抱怨过了 ， “我对异乡人称道高邮鸭蛋 ， 是不大高兴的 ， 好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！”
《故乡的食物》 ， 是他一系列专写高邮风味的文字集结 。 从家乡的时令蔬果到山中野菜 ， 高邮湖里的水产 ， 和天上飞的野禽 ， 甚至战乱时期用来应对饥馑的炒米和焦屑都没放过 ， 洋洋洒洒写了若干 。
汪曾祺笔下的故乡食物 ， 都是一些江南地区常见的食材 ， 经过他的深情讲述 ， 变得格外动人 。
扬州|让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋
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汪曾祺与家人聚餐
早上阳春面 ， 下午小馄饨
高邮人早晨从一碗阳春面开始 。
每天清晨天刚亮 ， 高邮的小面馆陆续忙碌起来 。 高邮人早上大多不做早饭 ， 喜欢去家附近的面馆吃一碗面 ， 如果店里位置坐满了 ， 那么站着也会把这碗面吃完 。
高邮的面馆随便进到一家 ， 味道基本不会差 ， 不过最有名的应该是府前街那家“陈小五” 。 据说这是连汪曾祺也来打过卡的小吃店 ， 可见也是家老字号 。
作为一个江南人 ， 我当然知道阳春面就是除了面和汤啥也没有的“清汤面” ， 只是这种朴实无华的面条 ， 我已经很久不吃了 。
不过高邮的阳春面 ， 实在太有名 ， 可谓小吃界的头牌 ， 所以还是应该尝试下 。
面还没有吃到 ， 先被这里煮面的架势吓一跳 。
古老的灶台大铁锅里 ， 漂着七八只搪瓷碗 ， 此景被称之为“锅上漂” 。
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高邮面馆独特的煮面方式 ， 搪瓷盆先在大锅里漂着 。
高邮本地有句话：一烫抵三鲜 。 煮面的时候 ， 把盛有佐料的碗也放到锅里去烫 ， 在热力的催化下 ， 碗里的酱油汤底料被激发出鲜香 ， 面熟后迅速捞起 ， 放进已经烫好的面碗里 ， 撒一点葱花 ， 一碗阳春面就好了 。
眼前这碗阳春面 ， 是颜色浓郁的酱油汤底 ， 汤汁不多 ， 像拌面 ， 和以前吃的那种白汤阳春面并不一样 。
别看这面素 ， 却很好吃 。 酱油汤的味道比想象要中厚重 ， 入喉有鲜辣的刺激感 ， 面汤里没少放胡椒粉 ， 还有香浓的猪油味 ， 连汤带面一碗下肚 ， 额头微微冒汗 ， 原本昏沉的头脑也瞬间清醒 。
阳春面看起来很简单 ， 实际上最考究细节 。 因为阳春面无法靠配菜加分 ， 只有面和汤这两样 ， 如果不认真做 ， 是没啥吃头的 。
高邮的阳春面味道好 ， 首先在于面是用一种加碱的水面 ， 比一般的面条更有韧性 ， 吃起来顺滑 。
另外 ， 这碗阳春面的“灵魂” ， 是特别炼制出来的酱油 。
酱油里加入了高邮湖的虾籽 ， 仔细看会发现汤里漂着研磨成细粉的虾籽 。
虾籽用来提鲜 ， 猪油香润 ， 加上胡椒粉的的辛香 ， 光是佐料就已经让这碗面层次丰富 。 再加上酱油底料经过预热 ， 香气都被激发出来 。


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