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扬州|让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋( 四 )


高邮多湖泊河流 ， 所以水边很多蒲草 。 用蒲草裹着肉馅一起煮 ， 就会使肉带上蒲草味 ， 也算是高邮人的一大发明 。 而且这蒲包可以反复利用 ， 而不被煮坏 。
插酥烧饼和草炉烧饼
除了早茶 ， 高邮人还有“吃晚茶”的习惯 。
晚茶其实是“下午茶” 。 下午三四点钟 ， 要吃一些点心 ， 但不会像早茶吃的那么隆重 ， 一般就是来碗馄饨 ， 或者两个烧饼 。
按汪曾祺的说法 ， 他们那里有两种烧饼 ， 一种叫作“桶炉烧饼” 。 一种叫作“草炉烧饼” 。
桶炉烧饼在街上是比较常见的 ， 汽油桶糊上泥 ， 做成一个简易的烤炉 ， 炉底燃煤炭 。 一只桶炉就是一个摊子 ， 烧饼贴在炉壁上烤熟 ， 这就是桶炉烧饼 。
卖桶炉烧饼的一般是夫妻店 ， 女的负责揉面 ， 包馅儿 ， 男的负责烘饼 。
扬州|让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋
本文插图

桶炉烧饼 ， 高邮人的下午茶 。
烧饼只有两个口味 ， 甜或咸 ， 甜的包白糖 ， 咸的抹盐水 。
此外 ， 面饼里还加了一种特殊的“油面” 。 猪油与面粉 ， 反复揉匀的油酥 ， 裹入面团里擀好 ， 烤出后 ， 极酥软 ， 所以桶炉烧饼也叫“插酥烧饼” 。
下午三点 ， 是烧饼店一天中最忙碌的时候 ， 下午来买烧饼的人很多 ， 往往一买就五个十个 。
刚出炉的插酥烧饼 ， 味道最好 。 金黄色饼皮涂满芝麻 ， 内里的油面经高温烘烤已完全软化 ， 因此口感上外面酥脆 ， 内层绵软 。
除了陷料本身或甜或咸的口味 ， 还夹杂烧饼自身的麦香 。 吃的时候表皮掉渣 ， 所以要用手接着 。
还有一种“草炉烧饼” ， 因为是贴在吊炉里 ， 用稻草作为燃料烘熟的 ， 与“桶炉烧饼”以炭火烘熟的方式不同 ， 故名“草炉烧饼” 。
汪曾祺小说里的草炉烧饼 ， 用的是粗面 ， 面饼上只涂很少一点油 ， 不设夹层 ， 无馅料 ， 极廉价 ， 过去是体力劳动者为了充饥买的干粮而已 。
随着时代的变迁 ， 现在高邮的街上 ， 过去那种草炉烧饼早已绝迹了 ， 如今基本都是桶炉烧饼 。
汪曾祺有一篇小说《八千岁》 ， 写一个节俭的米店老板叫“八千岁” ， 视一切享乐为败家 。
别人吃晚茶 ， 大都是来碗虾籽面或小馄饨 ， 八千岁只舍得吃无油的草炉烧饼 。
大概这篇小说写得太好玩 ， 竟然还引出了张爱玲的一段回忆 。
彼时在美国深居简出的她 ， 看到这篇小说后 ， 专门写了篇回忆散文《草炉饼》 。
张爱玲记得的 ， 是抗战期间的上海 。 那时窗外天天有小贩叫卖“炒炉饼” ， 都是路过的人力车夫在买 。
有一次 ， 姑姑买回来之后 ， 她尝了尝 ， 觉得“干敷敷地吃不出什么来” ， 便放弃了 ， 但是一直想不通为何叫“炒炉饼” 。
汪曾祺的小说 ， 帮她解开了这个疑团 ， 原来她听到的不是“炒炉饼” ， 而是“草炉饼” 。
在高邮吃汪家菜
高邮有一家“汪味馆” ， 以制作“汪氏家宴”而闻名 。
何为“汪氏家宴”呢 ， 笼统说 ， 就是汪曾祺写过的相关菜肴 ， 以及汪老拿手的一些家常菜 ， 组成一桌宴席 。
汪曾祺是作家里比较讲究吃 ， 也会做的 。 他不仅介绍各地风味 ， 还会把一些菜肴的制作方法写下来 ， 有一些发表在《中国烹饪》杂志上 。
高邮的厨师 ， 做下调研 ， 按照汪老写过的美食文章 ， 整出一大桌子菜是没有问题的 。
汪曾祺写过的食物我很熟悉 ， 没去“汪味馆”之前 ， 我已经想好要点哪些菜 ， 结果到了汪味馆 ， 看到菜单有点失望 ， 感觉自己想点的都没有 。
“汪味馆”的菜肴当然要体现“汪曾祺”特色 ， 但是这份菜单上并没有体现的很明显 。
我想吃的干贝炖小萝卜、朱砂豆腐、芦蒿炒肉丝、雪菜茨菰汤……这些都没有 。
想了想 ， 也觉得正常 。 汪老在《故乡的食物》中提及的那些家乡美味 ， 都是杨花萝卜、荠菜、枸杞、芦蒿、茨菰这一类时令菜 ， 这些食材饭店无法常年供应 ， 所以没有出现在菜单上 ， 可以理解 。


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