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爱旅游的哆啦TB|生熟炸腌，即便是蒜，精致老广依然不输


不读不知道 ， 老广居然这么能吃蒜….
全国大蒜爱好者仿佛有一个共识：只有东北人的生嚼式真爱吃法才配拥有姓名 。 今天想给广东人平反一下 ， 其实广东人对蒜也爱得深沉好嘛！
即使是普通老百姓家 ， 用蒜也是有讲究的 。
作为一枚广州土著 ， 从小就耳濡目染：炒青菜的蒜得用刀背拍碎；爆炒牛肉的蒜最好切片；蒜蓉豆豉蒸排骨的蒜必须手剁；焖肉要用比普通蒜贵几倍的独子蒜……
小时候只觉得都是理所当然的 ， 没细想太多 。 后来才知道 ， 这些每个广东人都知道的厨房用蒜常识 ， 全都有理有据 。
在被切碎之前 ， 大蒜其实是没什么味道的 。 它之所以有「蒜味儿」 ， 是因为细胞被破坏之后 ， 蒜氨酸和酶发生化学反应 ， 转化成大蒜素 。
换句话说 ， 大蒜整得越碎（细胞破坏程度越高） ， 蒜味越浓 。
自从知道这点以后 ， 就能理解不同切法的奥妙：用刀背轻拍 ， 可以带出柔和蒜香；而剁碎的蒜蓉更能施展出一身浓郁蒜香；
切成薄片的蒜 ， 猛油一爆就变成香酥扑鼻的蒜片；整粒的独子蒜细胞破坏程度很低 ， 即使经过长时间炖煮 ， 蒜味也不会太重 ， 还能保持完整的形态 。
家常菜里的蒜还不算什么 ， 粤菜馆做蒜那才叫精细 。
广州有家号称“富豪食堂”的餐厅 ， 靠一道炸黄花鱼红了十几年 。 每次去点这道菜 ， 大多不是为了鱼 ， 而是那盘酥香的金蒜 ——还没上桌就能闻到奔放的蒜香 。
一勺炸蒜 ， 再浇一勺如同蒲烧鳗鱼汁般半咸甜、浓稠的豉油 ， 就能扒光一碗白饭 。
这种炸蒜 ， 跟香港避风塘炒蟹里的蒜酥有点像 ， 不过避风塘做法更追求干香惹味 。
曾经采访过一位做避风塘蟹20余年老师傅 ， 他告诉我 ， 避风塘里的蒜酥要做到香脆而不苦 ， 秘诀只有两个：一是蒜蓉要先泡水 ， 把辛辣味祛尽 ， 要是偷懒没做这一步 ， 炸出来的蒜蓉会暗沉发苦；二是混入些许面包糠齐炸 ， 纯蒜蓉其实很难做到「咔呲咔呲」那种级别的酥脆 。
如果说炸蒜追求的是一口香酥 ， 湛江人喜欢的蒜蓉烤生蚝 ， 就把生蒜和炸蒜两种风情融合得天衣无缝 。
第一次去湛江 ， 35度高温的夏夜 ， 目光所至全是背心、炭炉、啤酒瓶 ， 每个烧烤架的C位都是蒜蓉烤生蚝——汁水在蚝壳里剧烈翻滚 ， 溢出 ， 滴落在炭堆里 ， 猛地勾起一连串火苗 ， 以至于我对这座城市的第一印象是：一个空气里永远飘着蒜蓉和炭火香的地方 。
湛江烤生蚝的灵魂就在于一勺金银蒜 。 生蒜、炸蒜按一定比例调和（黄金比例一般是三七分 ， 但各家有各家的做法） ， 既有炸蒜的香酥 ， 也带着一丝丝生蒜的辛辣 ， 每一滴油脂都浸透了大蒜的精华香气 。 这样一勺金银蒜盖上去 ， 哪有不好吃的道理嘛！
还有生蚝的近亲扇贝 ， 除了金银蒜 ， 广州人还习惯加一把粉丝 。
老饕都知道 ， 比起扇贝肉 ， 吸饱了蒜蓉香和鲜甜汤汁的粉丝才是最勾人的！素菜也可以如法炮制 ， 茄子、娃娃菜 ， 只要上金银蒜+粉丝的粗暴组合 ， 立刻自带光芒万丈的小当家特效
看到这里 ， 北方人大概要diss广东人吃蒜太小家子气 。
虽然南北方都爱吃蒜 ， 但风格完全不同 。
如果说北方人是生嚼大蒜的粗犷派 ， 南方就是细碎点缀的婉约派 。 一个最直观的例子是 ， 北方人买蒜以「辫」为单位算（几十头蒜编成长长的蒜辫子）；而南方呢 ， 蒜一般用小网袋装 ， 一袋也就那么几头 。。。
在我的经验里 ， 越是靠近南方的城市 ， 蒜作为配角出现的几率越高 。
拿潮汕来说 ， 这个可能是全国吃得最刁钻的小城 ， 吃饭有一条重要原则：一菜一味 ， 每道菜都有专属味碟 ， 绝不含糊 。 在这里 ， 蒜出现的频率也太高了……卤鹅标配蒜蓉醋 ， 牛肉丸必撒炸蒜 ， 还有万能的蒜酥油 ， 简直是每个潮汕游子的灵魂伴侣 。
潮汕最有名的生腌海鲜 ， 不加蒜简直莫得灵魂 。 在凉拌、生食类菜上 ， 南北方不约而同pick了大蒜 ， 可能是以前食品保鲜条件堪忧 ， 大家觉得大蒜能杀菌 。


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