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皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！( 四 )




相比于在抓饭里的低调 ， 皮牙子在新疆人的
拉条子里 ， 却显得大张旗鼓、横扫四方 。

新疆到底有多少种拉条子？碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面……少说也有几十种 ， 根本数不过来 ， 乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材 ， 大盘在手 ， 有什么放什么 ， 不同地区也风格迥异 。 然而 ， 只有皮牙子雷打不动 ， 在面食界几乎是百搭的存在 。



皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 据新疆朋友说 ， 只有菜、面分开装 ， 才是新疆拉条子的地道吃法 。摄影/郭路LuGuo
图/图虫·创意


拉条子的“扛鼎之作”
过油肉拌面 ， 精髓在油 ， 无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜 ， 都被油渲染得满堂红亮 。
然而
油能成就一盘面 ， 也能让面过于油腻 ， 皮牙子的登场则使油腻感被中和大半 ， 再掰上几瓣大蒜 ， 强强联合 ， 让人食欲大开 。




皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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皮牙子 ， 是新疆人剥开了的乡愁
新疆人对家乡的爱 ， 是要辣到流泪才够味 。



在华灯初上的夜市里 ， 搬开几个塑料凳 ， 在等待烤肉上场之前 ， 新疆人往往会要上一盘“皮辣红”——皮牙子+辣椒+西红柿 ， 算是餐前的开胃小菜 。 这三样食材或酸或辣或甜中带辣 ， 都是激发食欲的好手 ， 再咕嘟咕嘟灌上几口“夺命大乌苏” ， 一个充满烟火气的夜晚就此开场 。



皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ “皮辣红” ， 又叫“老虎菜” ， 顾名思义 ， 就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合 。摄影/大Zoom小眼
图/图虫·创意


等到
烤肉登台 ， 新疆人还得再要上一盘皮牙子条 ， 一手持肉——可以是烤肉 ， 也可以是
烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等 ， 另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞 ， 让口腔成为肉与菜针锋相对的战场 ， 鸣金收兵之时再举杯饮酒 ， 胸怀大畅 。

而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆烤包子 ， 则既可以是早餐 ， 也能是下午茶 ， 连作为夜宵也备受追捧 。



皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 烤包子 ， 还是以和田的最为可爱 。摄影
/放羊娃的星星


新疆许多地方都有烤包子 ， 唯独
和田烤包子是圆的 ， 风味上也享誉全疆 。
别看包子个头不大 ， 薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅 ， 其中
羊腿肉丁、羊油丁和
皮牙子碎“三分天下” ， 尤其是
羊油和皮牙子共同发力 ， 让烤包子极为鲜嫩多汁 ， 且层次丰富、口感清甜 。

刚出炉的烤包子风味最佳 ， 可通体坚硬圆润 ， 无从下口 。 新疆人往往都会端一碗本地的药茶 ， 先把扁平的那头扣下去 ， 等到面皮酥软了 ， 用小刀从底部撬开 ， 形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗” ， 趁热吃完肉和汤 ， 再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里 ， 最后连药茶也不放过 ， 啜饮而尽 ， 潇洒而去 。


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