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皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！( 三 )


烤腰子 。



除了羊肉 ， 皮牙子同样是马肉、牛肉等食材的伴侣 。 哈萨克族的纳仁 ， 一般来说下层铺面 ， 上层则排布着大量马肉和皮牙子 ， 再煮一壶奶茶解腻消食；还有种“马肠子” ， 把马肉塞进马肠中 ， 制成后切做薄片 ， 配合皮牙子条食用也是风味奇佳 。



皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 马肠子 ， 极具特色的新疆美食 。摄影
/无来无去图/图虫·创意


因而对于新疆人来说 ， 羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主 ， 皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴 ，
新疆是“羊肉味儿”的 ， 同样也是“皮牙子味儿”的 。

皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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皮牙子：其实我和主食也很配
如果说面对羊肉 ， 皮牙子还只是打打辅助 ， 那么在主食里 ， 它则是左右风味的核心食材 ， 在新疆的三大主食——馕、抓饭、拉条子中 ， 皮牙子都能“C位出道” ， 掌控全场 。



皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 新疆的皮牙子馕 。摄影
/澜澜LAN图/图虫·创意


馕 ， 稳坐着新疆人主食的头一把交椅 。
然而很少有外地人知道 ， 香脆的馕饼 ， 在烤制之前往往会用盐水和洋葱碎在表面涂抹一层 ， 之后再放入馕坑烤制 。 在热力的催化下 ， 面饼膨胀 ， 变作一片焦黄 ， 皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上 ， 辛辣又微甜的风味渗入馕中 ， 让其口感变得更为丰富 ， 具有了层次感 。


等到烤馕出坑 ， 馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出 ， 一口咬下 ， 让人仿佛置身深秋的农场 ， 风吹麦浪 ， 土地清新 ， 眼前尽是一片成熟的金黄 。



皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 馕和肉的搭配 ， 需要洋葱来牵线搭桥 。摄影
/木土_21图/图虫·创意


而在新疆的
抓饭里
， 根本不会加酱油和咖喱添色 ， 也不加姜、八角、花椒粒等香料调味 ， 只有原汁原味的
大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜 ， 以及我们的主角
皮牙子 ， 一同在大锅里翻炒、融合、交织 ， 散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气 。


新疆人做抓饭 ， 大多会用一口极为厚实的大铁锅 ， 为的是导热慢 ， 能够让热力缓步而持续地散发 ， 完成“焖”这道工序 。 久焖之后终于上桌 ， 食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后 ， 已然“事了拂衣去” ， 把自己融化在了炙热的抓饭里 ， 你看不见它的身影 ， 抓饭里却处处有它的痕迹 。



皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭 ， 味道才够惊艳 。摄影/快乐摄影人cdf
图/图虫·创意


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