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皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！( 二 )


离开皮牙子手里的羊肉都不香了！
皮牙子之于新疆人 ， 正如大蒜之于北方人 ， 大葱之于山东人
， 做菜自然是不可或缺 ， 生吃则更为狂野奔放 。



所谓“吃肉不吃蒜 ， 味道少一半” ， 对于最喜羊肉的新疆人来说 ， 皮牙子取代了生蒜 ， 成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品” ， 更有着降低血脂的功效 。 因而一“皮”在手 ， 大可放开肚腩、大口吃肉 ， 痛痛快快地来场肉食者的狂欢 。



皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 皮牙子是蔬菜 ， 那么吃顿羊肉就着皮牙子 ， 四舍五入也算减肥了 。
摄影/守護天使图/图虫·创意


在新疆 ， 最家常的羊肉做法无疑是清炖 。 好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式 ， 大块羊肉入锅炖煮到肉烂 ， 其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放 ， 然而出锅之后 ， 一大把皮牙子条必不可少 。



原味炖煮的羊肉细腻绵软 ， 带有浓郁的肉香；皮牙子则辛辣爽脆 ， 入口却有回甘 。 两者的口感互补 ， 风味相合 ， 当清炖羊肉的鲜嫩多汁 ， 遇上皮牙子的甘甜爽辣 ， 便是“金风玉露一相逢” ， 足以胜却人间无数 。



皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 复古的搪瓷茶缸 ， 才是缸子肉的标配 。 摄影/用户北方的狼图/图虫·创意

喀什人
发明的缸子肉 ， 则是清炖羊肉的袖珍版 。 火炉上排布着复古的搪瓷茶缸 ， 在其中加入羊肉、胡萝卜、皮牙子等食材 ， 有的地方还会放些新疆特产的“恰玛古” 。 这一次 ， 羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝长谈” ， 在持续炖煮中融为一体 ， 皮牙子消失无踪 ， 化作了肉的清香和汤的鲜甜 。

皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 撒一撮盐 ， 就足以激发出羊肉的风味 。摄影
/放羊娃的星星


而新疆最出名的
烤肉 ， 更需要皮牙子来助攻 。



烤肉的做法堪称是“极简风格”：食材上 ， 羊肉往往是“三瘦一肥” ， 不需要额外刷油 ， 肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来 ， 渗透进瘦肉之中；调味上 ， 只需要往上撒一把盐 ， 或者在盘子里滴一滩盐水 ， 最多再来一把孜然 ， 烤肉的风情就展露无遗 。


待到时机成熟 ， 把油光发亮的肉串铺到馕上 ， 切几片皮牙子一口肉一口“皮”地吃 ， 油脂带来的腻味被皮牙子完全消解 ， 只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香 。

皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿！
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▲ 新疆烤肉的地道吃法 。摄影
/wangzfjuv图/图虫·创意



在北疆的
乌鲁木齐等地 ， 还有一种名叫
“塞皮”（读音类似于“CP”）的烤串 ， 即将羊的脾脏掏空 ， 往里塞入
皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等 ， 再封口上架烤制 。
当肥油和皮牙子一起融化 ， 油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕 ， 诞生的口感不输极为鲜嫩的


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