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■舌尖上的陕北丨看完我口水都流出来了！！！( 四 )


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陕北人搅团的蘸汁和关中人极相似 ， 但陕北人偏爱酸菜 ， 他们以酸菜水代替浆水 ， 再在里面加入芝麻和辣椒 ， 把蘸汁倒入搅团中间压出的窝窝里 ， 来它一个“城围水” 。由于酸菜水比浆水味道更加香浓 ， 蘸着吃起来就感到更加爽口了 。
除了蘸汁搅团外 ， 还有一种十分特别的吃法 ， 就是烩搅团 。陕北婆姨也喜欢把凉而凝结的搅团切成片片 ， 放入锅中加上适量的粉条、青菜、豆腐等 ， 烩成一锅热气腾腾、营养丰富的人见人爱的饭 。这是天凉美食 。
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除了荞面 ， 小米在陕北人的日常饮食中也占据着绝对地位 。当地老农常把小米称为谷子 ， 其实小米的称呼很多 ， 如“稷”“粟”“粟子”等 ， 是我们祖先最先驯化的粮食作物之一 ， 位列五谷之首、百谷之长 ， 它养育了黄河流域的炎黄子孙 ， 造就了黄河文明 ， 同时也是每一朝国家立国之本 ， 因此古人很看重小米 ， 将它和国家命运等量齐观 ， 国家也就被称为“社稷” 。
小米做成的陕北美食有很多 ， 比较有名的有摊黄儿、油糕、麻汤饭、钱钱饭等 。
?摊黄儿 。
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“黄儿”是子长煎饼的近亲 。它是陕北人对用包谷面或者小米中的黄米面经过发酵蒸出来的发糕的一种昵称 。可以想见 ， 包谷面和黄米都是黄色的 ， 用其蒸出来的热气腾腾的发糕 ， 也是金黄色 ， 十分可爱 。当然 ， 动词“摊”放在前面 ， 又演绎出了一种美食 。
摊黄儿的原料纯粹是黄米 。摊黄儿的过程较为复杂 ， 通常情况下得提前将黄米浸泡在水里 ， 让它们充分吸收水分 ， 完全泡涨 ， 然后将浸泡了一夜的黄米捞出晾干磨成黄米粉 ， 用箩反复筛几遍 ， 去粗取精 ， 仅留下较细的米粉 。继之将留用的黄米粉调入水搅拌成黏稠糊 。如此还不能用 ， 必须再放入盆里充分发酵一夜 。
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制作摊黄儿的工具十分特别 ， 陕北人称之为鏊子 。鏊子烧烫 ， 婆姨便将发酵好的米粉浆舀适量放入锅中 ， 盖上锅盖 。这时就要看火候了：火不能太大 ， 操心焦煳；火也不能太小 ， 操心速度太慢 ， 摊出的黄儿味道也不好吃 。
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几分钟后揭开锅盖 ， 一阵香气迎面扑来 ， 还没有吃 ， 人已经被馋倒了 。婆姨们顺手将整张摊黄儿对折成月牙状 ， 放入簸箕里 ， 一个黄儿就做好了 。摊黄儿吃法是不就任何配菜 ， 这样吃起来原汁原味 。偏也有讲究人 ， 往往炒许多菜 ， 将菜夹在摊黄儿里 ， 还特别夹上陕北酸菜 ， 这样吃起来也别有风味 。不管是哪种吃法 ， 都香喷喷的 ， 实在是人间美味 。
?油糕 。
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在陕北绥德众多的风味小吃中 ， 油糕堪称“陕北一绝” 。这个油糕可不同于关中的“油糕” 。绥德的油糕又叫炸糕、年糕 ， 由小米制成 ， 经油炸之后 ， 色泽金黄、细腻柔软 ， 清香细腻、香甜可口 。
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糕者 ， 高也 ， 取谐音是祝愿人们步步升高 ， 有喜庆吉祥之意 。在绥德 ， 人们迎宾待客都要给客人端上热腾腾的油糕 ， “亲人来了热炕上坐 ， 米酒油糕来待客” ， 这句信天游唱出了陕北人的淳厚、质朴与好客 。


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