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■舌尖上的陕北丨看完我口水都流出来了！！！( 三 )


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陕北荞麦面条 ， 让您品尝陕北传统手艺
?煎饼 。
在陕北地区最具特色、最有名的是子长煎饼 。子长煎饼以荞面为材料 。制作煎饼时 ， 先将荞麦去皮碾成颗粒状 ， 像是关中地区的包谷糁 ， 当地人叫它荞麦糁糁 。接下来是关键工序 ， 将荞麦糁糁用水浸泡一夜 ， 使之膨胀 ， 然后将它加工成粉末状 ， 加水搅拌成糊状 ， 这一过程像是汉中人制作米皮时的泡米及打浆 。
接下来便是将荞面浆倒在烧热的平底锅中摊成煎饼了 。子长人自己说 ， 他们的煎饼薄如纸 ， 白如玉 。
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子长煎饼不仅制作材料和制作过程特殊 ， 配料也很特别 。最基本的配料是豆腐干 。豆腐干的制作也有讲究 ， 选上好的豆腐 ， 切成条状 ， 放入各种大料俱全的汤锅里烹煮 ， 之后将入味的豆腐条捞出放置在高温锅盖上烘焙 。烘焙火候讲究不宜过干 ， 以嚼在口里筋道为原则 。将如此制作的豆腐干卷入子长煎饼中 ， 子长煎饼能不声名远播吗？
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随着社会的进步 ， 子长煎饼的配料日益丰富 。吃子长煎饼通常要调制一个料碗 ， 将蒜泥用水调制 ， 放入适量的醋、盐等调味品 ， 制作成蘸汁倒入煎饼 。蘸汁料碟是子长煎饼的收官之作 。
?剁荞面 。
陕北荞面还有一种特色的吃法——剁荞面 。在制作时先将荞面揉成面团 ， 再放置在面案上用面杖擀开成薄片状 ， 然后用专用的剁面刀剁成细条 ， 下至沸水锅内煮食 。
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剁荞面的功夫全在“剁”字上 。剁荞面有的宽如韭菜叶 ， 有的细如粉丝 ， 入口爽滑 ， 堪称“延安地方名食一绝” 。剁面刀与普通的菜刀不同 ， 刀身长约两尺 ， 只有一寸来宽 ， 在刀背两端装有两个木柄 。剁面时 ， 手握刀背两端木柄 ， 提臂肘在面案上快速剁切 ， 随之便面条翻动 ， 若银丝一般落人沸水锅中 。
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剁荞面与汤料的搭配十分重要 ， 直接影响剁荞面的口味和质量 。一般宜用臊子汤 ， 荤食以羊肉臊子汤为最佳 ， 素食以洋芋为主 。将其削皮后切为蝇头小块 ， 先爆炒后加佐料煮熟 ， 再配上豆腐丁制成素臊子汤 ， 食用时配以葱花、小菜等 。剁荞面面条细滑 ， 汤料鲜嫩 ， 实为上等之地方风味美食 。
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?搅团 。
搅团是西北地区一种独特的风味食品 ， 关中搅团通常用玉米面制作 ， 配上独特的汤汁吃起来都别有一番风味 。其实 ， 关中最初制作搅团的材料也是荞面 。由于荞面产量低 ， 慢慢地种植面积越来越少 ， 而玉米种植面积却越来越大 ， 于是玉米面就代替了荞面 。但陕北地区由于种植荞麦的习惯一直没有改变 ， 制作搅团依然以荞面为主要原料 。
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