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■舌尖上的陕北丨看完我口水都流出来了！！！( 二 )


■舌尖上的陕北丨看完我口水都流出来了！！！
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?猪肉撬板粉 。羊肉大餐吃了 ， 再来几顿猪肉 。陕北烹制猪肉很有特色的一道菜是猪肉撬板粉 。“板粉”是盛产土豆的陕北产的宽粉条 ， 筋韧耐嚼 ， 口感充实 。这道菜的做法结合了猪肉红烧和小炒的烹制办法 ， 喷香的猪肉与浸润了油脂的板粉互相成就 ， 相得益彰 。与东北的猪肉炖粉条相比 ， 这道菜炒的成分多于炖煮 ， 别有风味 。至于为什么叫猪肉撬板粉 ， 没有标准答案 ， 臆想可能是方言加具象的称谓 ， 用猪肉把板粉撬起来？很是形象豪迈 。
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?猪头肉夹馍 。陕北吃猪肉还有一道特色 ， 甚至是对猪肉加工的贡献 ， 那就是猪头肉的制作 。猪头肉的制作到处都有 ， 但陕北人把猪头肉加工得别有滋味 ， 且主要用于夹烧饼 ， 很是特别 。
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不得不叹服陕北人吃肉的豪放 ， 不唯吃羊肉用大碗 ， 即便是红烧排骨 ， 也是喜欢大盆盛大碗吃 。
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绥德羊杂碎速食装
02
陕北美食中 ， 粗粮占很大比例 。粗粮也被称为杂粮 ， 是陕北特色美食之王 。陕北地区无霜期较短 ， 霜期到来较早 ， 生长周期长的作物品种无用武之地 ， 而粗粮由于生长周期较短 ， 且具有耐干旱、耐贫瘠等优势 ， 于是便被作为补种粮食广泛种植 ， 粗粮就自然而然成为当地人主要的粮食了 。
?荞面饸饹 。
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荞面饸饹在陕北的地位相当于关中的臊子面 。每逢红白喜事 ， 主人家院子里一大早便支起几口大锅 ， 开始烧旺火炖羊棒子骨浓汤 。随着棒子骨在汤锅里翻转 ， 浓浓的香气扑满农家小院 。厨子便在这香气里 ， 提前将荞面用七八十度的开水烫过 ， 继之掺入适量的小麦面粉 ， 以增强它们的适口性和爽口感 。和面——揉面——醒面后 ， 身强力壮的后生 ， 将面棒子放入木床里——压 ， 众人都抓住压面机的杆一起用力往下压 ， 眼见一根根筷子粗细的荞面从饸饹木床出口坠入沸水中 。
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以盛一碗热气腾腾的荞面 ， 浇上两勺香气四溢、肉烂汁浓的羊肉汤 ， 上面再撒上一点葱花 。那个美呀 ， 整个场院吃饭的气氛也完全出来了 ， 高桌子低板凳上都是端着老碗吃羊肉荞面的人 ， 桌凳不够用 ， 来得晚的人就干脆蹲在塄坎上 ， 捧着一碗热气腾腾的饸饹 ， 加入稀里哗啦的乐团中 。对陕北人来说 ， 有饸饹才算盛宴 ， 才算过事 。
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饸饹除了上述吃法外 ， 还有一种流行于延安北部志丹、安塞、吴起等地的特殊吃法——油饸饹 。就是用油拌的饸饹面 ， 不过这个油是十分讲究的 ， 它是用当地生长的“茨茉花”和食用油烹制而成的 。夏季绽开的紫色“茨茉花”外形极像韭菜花 ， 为陕北特产 ， 因为有葱的香味 ， 又称“葱草花” 。陕北人将星星点点满山崖的“茨茉花”趁鲜采回来 ， 切碎 ， 放入烧热的油锅里 ， 将其香味逼出来 。盛一碗热气腾腾的饸饹面 ， 在上面浇几勺“茨茉花”烹制的熟油 ， 再辅以酱油、醋、蒜泥等佐料 。


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