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醉鱼干的做法，外婆醉鱼干的家常做法

生活经验醉鱼

醉鱼干的做法
醉鱼干是一道比较耗时的荤菜 ， 下面给大家分享一下怎么做醉鱼干的方法，希望对大家有所帮助
首先买一条大概为三斤左右的草鱼，另外做醉鱼一定要活鱼才可以，这个很重要 。
然后把鱼去头，去鳞，沿着中间的大骨切成两片，表面抹上盐，放在阴凉处腌12个小时以上 。
然后腌好的鱼用水冲洗干净，然后挂在阴凉通风的地方晾一天到两天时间，晾到肉质紧实为好 。
下面是把晾好的鱼，撒上白酒、糖，在把撒上料的鱼装在保鲜盒里，放进冰箱冷藏室 ， 隔夜 。
最后取出，切块，上蒸锅大火蒸五分钟，也可以蒸好之后放凉再吃 。醉鱼干凉着的时候更好吃 。
总结1、准备一条大约3斤的草鱼 ， 做腌制处理 。
2、腌制好的鱼冲洗完成，在晾两天左右，晾到肉质紧实为好 。
3、晾好的鱼撒上调料冷藏，冷藏完成后拿出蒸五分钟即可 。
外婆醉鱼干的家常做法用料:
净鱼肉1135克
盐巴10克
红花椒2克
白糖80-90克
胡椒粉1克
桂皮2克
魔鬼辣2克
香叶2.5克
八角2克
小葱65克
生姜32克
醪糟190克
高度白酒100克
鳀鱼露100克
虾油露100克
辣椒酱天成一味酱油300克
白芷1.6克
花雕酒300克
外婆醉鱼干的家常做法步骤:
步骤 1  草鱼2条，只要鱼肉，剔骨下来鱼肉净重1135克 。我试过花鲢，花鲢鱼肉口感不如草鱼，肉有点糟，不好吃 。另，鱼一定要从中间完全刨开，否则不容易入味 。
步骤 2  鱼腹部的刺也剔下来 。
步骤 3  淡水鱼腥味重，如果要成品品质更好，没有腥味，再增加一步，用滚水烫鱼皮，去鱼腥味 。烧水，水温70-80°，把这烫水淋在鱼皮处，能够看见鱼皮卷曲起来 。
步骤 4  滚水烫后，再把鱼皮表面的黏液刮下来，再冲洗干净 。
步骤 5  放盐巴10克，红花椒2克，把盐巴抹匀腌制一个晚上 。如果室温高，放冰箱冷藏 。这一步的作用，是让鱼肉紧实，去腥 。
步骤 6  这是腌制一晚上的鱼肉，鱼肉不怎么出水 。
步骤 7  把腌制过的鱼肉洗干净 。
步骤 8  吊干多余水分 。
步骤 9  调腌制佐料： 取一锅，放白糖80-90克，花雕酒300克，李锦记天成一味酱油300克，胡椒粉1克，桂皮2克，魔鬼辣2克，香叶2.5克，八角2克，白芷1.6克，小葱65克，生姜32克 ， 醪糟190克，高度白酒100克，鳀鱼露100克，虾油露100克，倒进锅里 。这里面 ， 调盐味的酱油，鳀鱼露 ， 虾油露，白糖的分量是核心，如果没有鱼露，全部用生抽替代也可以 。葱，姜的分量多少一点都没有关系，这里小葱放的多，因为家里有很多 ， 所以多放 。白糖如果喜欢吃微微有点甜味的，放90克白糖，如果只是调味 ， 放白糖80克 。简化版配方2： 李锦记天成一味500克，白糖80克，白酒100克，黄酒400克，桂皮2克，香叶2.5克，白芷1块，胡椒粉1克，干辣椒，生姜，大葱或小葱适量 。
步骤 10  把以上佐料烧开 。还可以加香菜，芹菜，小米辣，花椒和大蒜，这些佐料很醉鱼都很搭，符合味更浓 。
步骤 11  晾凉倒进鱼里面 ， 把鱼淹没 。泡三天 。这一步一定要放冰箱，否则鱼肉会酸 ， 每天翻一次 。
步骤 12  去年做过酱鱼，味道不错，今年把配方略改，做醉鱼 。
步骤 13  这是鳀鱼露和虾油露，因为家里有现成的，所以放了两种，如果没有，换成等量上海湖羊酱油 。后来试过不放鱼露的醉鱼，味道要差一点，口感不够丰富 。
步骤 14  每天翻一次鱼肉 。
步骤 15  把泡了三天的鱼肉捞出来，把佐料放在鱼上面 。
步骤 16  凉水上锅蒸，上汽调中火，算时间，蒸20分钟 。
步骤 17 蒸出许多汁水 。
步骤 18  把蒸出来的水倒进去，把老卤煮开，冻冰箱密封保存 。老卤留着 ， 以后再用，尝一下味道，添加各种佐料 。再下来老卤，就没有比例，淡了放鱼露，生抽，再添加白糖，醪糟，白酒，葱 ， 姜，蒜 ， 小米辣 ， 花椒，芹菜和香菜等，味道会越来越浓 。老卤有个特点 ， 就是会成鱼冻，添加佐料之后煮开 ， 晾凉再泡鱼 。但鱼冻状态对腌制有影响，所以，这老卤估计最多用两次就要放弃，否则鱼冻状态进不了味道 。
步骤 19  把醉鱼用保鲜袋装起来，放冰箱冷藏 。


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