草香木香茶香菜更香 _香菜

盛夏的胃口总是与清润的汤水菜、时令菜结缘，早就听说“水沐莲清”的夏日菜式如其店名，水水润润，清淡宜口，而且多是手工菜，在其它地方并不常见。踏入“水沐莲清”，方才的暑热渐渐褪去，一阵阵的清凉迎面而来，沁人心脾，在这以草席为壁、以木家具为饰，茶香袅袅水声嗒嗒的清雅环境中享受美食享受人生，世间还有比这更写意优游的事情吗？更何况那十数款新近推出的夏日菜肴，渗透着店家崇尚健康、自然、环保的理念，折射出独有的餐饮文化。店里的两位大厨都说，在这里不但有了发挥的平台，还从店家身上学到了许多烹饪以外的人生道理。文／梁钰婕图／关嘉莹

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素菜鱼茸羹材料与做法：将鳊鱼整理干净后煎香，然后把鱼腩拆成鱼茸，鱼骨熬成汤；鸡蛋只取蛋白，发好；菠菜洗净后搅打成茸，与鱼茸、鱼汤一起推成羹，待滚起后吊入蛋花。特色：汤羹的稠度恰好，绵滑顺喉中带鱼肉的鲜甜甘香，用作夏日里的饭前汤最佳。师傅教路：鳊鱼肥身、鱼油多，故肉滑而甘香，比肉“鞋”的大头鱼更适于本道汤品；根据时令，可以荠菜代替菠菜。

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凤眼果焖鸭材料与做法：凤眼果去果荚后走油再焖，番鸭整净后在大镬中铲干身，转至瓦煲内调入秘制酱汁焖；然后同焖适时至稔。特色：一年中只在此时供应的凤眼果味如板栗，充分吸收了番鸭的肉香和汁酱的浓香，粉糯香甜之余不禁让人想起孩童时与它有关的点滴往事。师傅教路：两种材料受稔程度不一，故要分开焖后取其相同熟度再同焖；番鸭因多活动而肉质纤维紧密，肉滑而结实，且没有水鸭多油；凤眼果又称苹婆、七姐果，种子大如鸽卵，由红色天鹅绒般的果荚包裹，熟透开裂时，好似凤凰鸟睁开眼睛，故名，经炒熟后方可食用，可和脾、利水、补气、养血、止血、明目、清热。
普门金耳豆腐浸杂蚌 【草香木香茶香菜更香】材料与做法：贵妃蚌、白贝、花甲王等洗净后略飞水，再用水煲熟，放入洗净的金耳和自磨的豆腐，煮滚。特色：菌中珍品金耳过去只在过年之时方丈们才舍得食用，今天有幸一尝这如朵朵盛开的金色菊花般的极品，厚实爽口间夹杂着淡淡的桂花香，和着清甜的汤水、鲜甜的杂蚌、嫩滑的豆腐，自有一股清新之气充盈口中，说是普门（佛家意为“妙品）绝不为过。师傅教路：取蚌的原汤更显清、鲜之感。

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果仁绿茶酥酥点品种多是“水沐莲清”的特色，其中的这道酥点点食率很高，中间那层由铁观音茶叶磨成粉制成的馅，茶香清新，又不会太甜腻，两层酥皮则又松又脆。吃一口绿茶酥再呷一啖茶，很简单，却很满足。

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萝卜糕材料与做法：按4公斤萝卜、0.5公斤黏米粉的比例，将萝卜刮去粗皮，手切成丝，下鼎锅炒软，与黏米粉混成糊状，加入虾米、香菇、油、胡椒粉、精盐等拌匀后蒸熟，待冷后切成方形，下平锅煎至两面焦香。特色：萝卜糕很常见，但如此外酥香内松软的倒不多见，与家里做的“有得挥”，若蘸些师傅买来四川辣椒而自制的辣椒酱，更是滋味。师傅教路：市面上的萝卜糕大多口感比较“实净”和“硬身”，是因为增加了黏米粉的比重，按上述比例制成的萝卜糕会较“削”，但将萝卜手切而不是刨，则保留了萝卜的水分，不会泻身，做出的萝卜糕就松软而有质感。