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三道功夫 炒出好牛肉

健康知识牛肉功夫三道


三道功夫 炒出好牛肉

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牛肉营养丰富，味道鲜美 。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉，原因是我们自己炒的牛肉总是很失败，又硬又韧难吃至极 。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉，我特意请教了酒店里的烹饪师傅 。一番指点，反复实践 ， 如今，我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席，却已成餐桌上全家的最爱 。
在下厨实践中 ， 我明白了牛肉要炒好，应注意三个方面：
第一道功夫是：切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧 ， 切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切 。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去 。
第二道功夫是：腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程 。在用料上，首先是用白糖 。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行 。用糖不单是解决味道问题 ， 而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化 。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬 。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水 ， 它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来 。从而更减少了它的韧性和硬度 。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定 。用之有助于去膻 。
其次是加盐和味精、酱料 。有人修按同时加进嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了 。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养 。所以，还是用盐和味精为好 ， 再次是裹浆 。投上述配料后要立即拌匀、裹浆 。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆 ， 以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味 。浆料有两种：一是用生粉 ， 在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆 ， 用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉 。
第三道功夫是：炒
【三道功夫 炒出好牛肉】锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来 ， 随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可 。


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