【清蒸酱牛肉的做法】
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清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮 。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明 。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴 。制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤 。辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克 。2．加工方法①选料整理 。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头 。然后切成0．75―1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放 。②调酱 。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱 。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用 。③牛肉装锅 。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间 。④酱制 。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤 。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右 。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次 。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中 。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中 。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致 。⑤出锅 。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品 。
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