金牌山珍这道菜的制法较简单 。所谓“金牌”就是将鸡蛋液搅散 , 入笼蒸至成熟且定形后 , 切成厚片 , 就像一块块黄灿灿的金牌一样;而“山珍”则是指野生菌类 。下面 , 我就把金牌山珍的制法及其技术关键介绍给大家 。原料:鸡蛋300克草菇50克水发竹荪30克水发木耳30克熟火腿片20克嫩豆尖20克姜片5克葱节10克精盐、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、色拉油各适量制法:1.鸡蛋磕入碗中搅散 , 冲入加有适量精盐的温开水边冲边搅 , 搅匀后 , 再倒入一抹有油脂的不锈钢饭盒内 , 入笼用小火蒸约10分钟 , 至鸡蛋成熟定形时取出 , 稍冷后改刀成4厘米长、3厘米宽、0.8厘米厚的片;草菇、水发竹荪、水发木耳均切成片 。2.炒锅置火上 , 注入色拉油烧至六成热 , 下入鸡蛋片略炸后捞出沥油 。3.锅留底油 , 投入姜片、葱节爆香 , 掺入鲜汤 , 下入草菇、水发竹荪、水发木耳和熟火腿片 , 调入精盐、味精 , 放入鸡蛋片略烧1分钟 , 用水淀粉勾芡 , 撒入嫩豆尖 , 淋入鸡油 , 推匀后起锅装盘 。技术关键:1.鸡蛋液一定要搅匀 , 若蛋液未完全搅散 , 则蒸好的鸡蛋膏老嫩不均 。另外 , 蛋液不能过分搅打 , 防止蛋液中混入大量空气而产生泡沫 , 使蒸好的鸡蛋膏出现“蜂窝眼” 。若搅好的蛋液中有泡沫 , 应静置一段时间 , 让泡沫消失 。2.向蛋液中冲入温开水这一环节十分重要 , 其目的是让蛋液中的蛋白质部分变性凝固 , 并均匀地悬浮于蛋液中 , 保证蒸好的鸡蛋膏老嫩度一致 。但需注意:冲入温开水时 , 要边搅动蛋液边冲入 , 防止蛋液因受热不均 , 造成部分蛋液凝固成“蛋花” 。蛋液中冲入温开水的温度以80℃为宜 , 若温度过高则蛋液易被冲成“蛋花” , 若温度过低则蛋液不易变性凝固 。蛋液中加入温开水的量要掌握好 , 若量过多则鸡蛋膏太嫩易碎裂 , 量过少则鸡蛋膏太老不滑嫩 。另外 , 蛋液中冲入温开水后 , 能提高蛋液的温度 , 缩短蒸制时间 , 避免因蒸制时间过长 , 使鸡蛋膏出现“蜂窝眼” 。3.因蒸鸡蛋膏是一次性调味 , 故用盐量要准确 。另外 , 因鸡蛋液中加入盐后 , 会使蛋白质沉淀凝固 , 故蛋液中加盐后 , 应及时入笼蒸制 。4.蒸鸡蛋液以小火沸水徐缓蒸法为宜 , 若火力过大 , 则鸡蛋膏容易产生“蜂窝眼” 。5.蒸制鸡蛋液的时间 , 以蛋液的厚度来决定 。若蛋液厚 , 蒸制时间应稍长 , 反之则短 。6.烹制菜肴时 , 翻动要轻 , 避免鸡蛋片碎烂 。