水爆肚的麻酱料怎么调好吃,爆肚的麻酱是怎么调- _生活百科

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

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水爆肚是北京的特色小吃，也是我个人比较喜爱的小吃品种，每到北京，必吃的三种，就有豆汁，卤煮和爆肚。
爆肚想要做的好吃，主要有4个关键点。

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【水爆肚的麻酱料怎么调好吃,爆肚的麻酱是怎么调-】首先食材要新鲜。由于现在外地到北京都愿意吃爆肚，所以鲜货很少。很多面向外地游客的店用的都是冻货，冻货与鲜货的口感和味道天上地下。

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第2点是刀口要对。每种爆肚的部位要求的刀功都不同。有的部位要求薄切，比如散丹，这个就是个脆劲儿，有的部位有要求厚切，吃的是一个香软，比如肚仁。如果刀功不到家，那么爆肚肯定不好吃。

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第3点就是焯烫的时间一定要准。所谓的水爆其实就是焯水，但是焯水的技巧和时间拿捏精确到秒来计算。简单的说散丹时间就要短，一般来说5秒左右，蘑菇和肚板因为比较厚实，所以时间稍长。至于焯烫的技巧，下面会讲到。

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第4点就是小料一定要齐。芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，蒜水，香菜沫，白糖，酱油，辣椒油，新派的还会加点雪碧。只有料全才够味儿，单独少了哪一样味道都有缺陷。
水爆肚原来特指就是羊爆肚。但是因为北京是国家的中心，游客云集。单纯的羊肚根本就没办法满足要求，在这种局面下，水爆牛肚就孕育而生了。牛肚只能用重瓣胃，也就是毛肚，别的地方都不能用来做水爆肚。

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当然了，水爆牛肚我是不屑吃的。另外对于那种盘底垫菜的，还有加粉丝的…我也笑笑不说话。爆肚吃的就是那口脆爽香浓，你垫点菜加点粉丝算什么事儿？显的多吗？我少给你钱吗？不得不说，有些商家真是太鸡贼了。
简单的说下水爆肚酱料的调制。

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先在小碗里放入两大勺芝麻酱，它是底味，所以一定要多放。如果嫌芝麻酱太腻，也可以放入二八酱，。所谓的二八酱，就是八份花生酱和两份芝麻酱混在一起。
少量多次放入一些凉水和雪碧把它调开。然后先倒入一点酱豆腐的汁儿，再放入一块酱豆腐，一勺韭菜花，半勺蒜水，搅拌均匀。
放入适量的白糖，酱油，多一点的香菜末，葱花搅拌均匀，就是沾爆肚的酱料了。放点辣椒油会更香，但吃芝麻酱就容易上火，所以我是不愿意吃辣的。
水爆肚各部位的焯烫时间。

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水爆肚的焯烫非常的讲究。各部位的时间都有差异。对于怎么清洗，我这里就不展开说了。
一般来说：散丹 5秒；肚板 7秒；肚领，肚蘑菇，肚葫芦8秒；食系儿 9秒。而牛毛肚 6秒，牛肚领8秒，牛肚仁10秒。这个时间是我问过大师傅后记录的精确时间。它决定了你的爆肚到底能不能吃，非常重要。
水爆肚独特的焯烫手法。

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焯烫的手法非常重要。不是水开了往里面一丢就完事了。首先要宽水，就算你要爆一盘的量，也起码要一锅水。
当水大开之后，把切好的羊肚部位放入一个笊篱中。此时在锅里加点凉水，不要让水剧烈翻滚。
把笊篱放入水中。等待半秒提起。再次放入，此时用右手的筷子，不停的搅拌，一秒再提起。如此这般焯烫到该部位适合的秒数即可。如果仅仅把它放在水中，那么就算同样的秒数，也已经烫老的不能吃了。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
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