四川宫保虾球 _宫保

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宫保菜中首屈一指的必须必得是宫保鸡丁，但是除此以外，宫保肉丁、宫保虾球、宫保豆腐、宫保腰花、宫保杏鲍菇等也都传遍大江南北，名扬四海。宫保菜最大的特点，也是它吸引人的独到之处，就是红而不辣，辣而不烈，肉质滑嫩。如果作为年夜饭上的菜品准备，感觉最好的是宫保虾球，因为从南至北、千家万户的筵席上，虾、虾球、大虾绝对是标配啊!
材料
宫保汁的材料：干红辣椒 3支，温水适量，花椒 1小匙，蒜末 5g，酒酿 1大匙，高汤或清水 2大匙，生抽1/2大匙，白糖 1/2小匙，香葱段少许，水淀粉 1小匙。
食材：海虾 200g，蛋白 1/2个，干淀粉 2小匙，花生80g，豌豆 20g，葱段 40g 。
其它材料：花椒 1/2小匙，干红辣椒段 1大匙，酱油少许，米醋 1小匙，盐少许。

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做法(对应上面步骤图的序号)：
1.干红辣椒在温水中浸泡10分钟，沥水后剪成0.5cm宽的小段。中火加热炒锅中的油至5成热，转小火爆香辣椒段。
2.然后倒入花椒和蒜末炒香。
3.依次加入酒酿、高汤或清水、生抽。
4.倒入白糖。
5.加入水淀粉，翻匀后关火。
6.将锅里的汁盛在小碗里，撒少许香葱段。宫保汁就做好了!
7.海虾剥壳，虾尾留在上面。
8.用刀在虾背上划开2-3mm深的口子，取出虾线。
9.用厨房纸擦干表面的水分。
10.在虾仁中加入蛋白和干淀粉，用手抓匀。
11.烧热油锅，油升至五六成热(150度左右)时，下入虾仁。
12.7、8秒后，炸至微微变色，即可捞出来备用。
13.花生也在热油中炸至7、8成熟。
14.净锅中烧热少许底油，小火炒香花椒和干辣椒段，倒入调好的宫保汁大火烧开。
15.待锅里的汤汁收浓时倒入虾仁、豌豆和葱段翻匀。
16.滴入少许提鲜酱油，放入炸好的花生米，沿着锅边倒入米醋，加少许盐即可。

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小贴士：
1.为什么米醋要沿着锅边倒呢?待菜肴已经炒至入味、即将关火前，沿着炒锅的锅壁倒醋，翻炒2、3下后即刻关火。这样菜肴吃起来味道层次丰富，还留有淡淡的醋香。
2.干红辣椒段泡水的原因：干辣椒遇高温后易糊，建议烹饪新手在爆香干辣椒前应将其在温水中浸泡片刻，入锅煸炒时就不用担心炒糊的问题了，这样做也容易炒出红油。
3.在油里炸花生时，只需炸至7、8成熟后即可捞出来沥油。捞出来的花生米之间，彼此还在继续传递热量，放置1、2分钟后，即可全熟。