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大烧鱼的做法

做法健康知识大烧鱼

烧鱼 ， 大概是最普通的菜肴了 ， 象“红烧”、“干烧”之类 。除此之外 ， 济南还独有一种“大烧”之法 。用“大烧”之法烹制的“大烧鱼” ， 也是已故济南名厨袁兆麟的看家菜 ， 后来逐渐成为济南名菜的 。
大烧鱼 ， 是用黄河鲤鱼烧成的 。选用鲤鱼 ， 尽可能选用一斤半左右一条的 ， 这样大的鲤鱼行话叫“巧个” 。选好鱼后 ， 刮去鳞 ， 挖出五脏和两腮 ， 里外都洗净 。再在鱼身外用刀每隔七分宽 ， 斜划一刀 ， 深度约四分左右 。然后将划好的鱼 ， 提着尾巴下入热油锅内炸黄 ， 捞出 。另用炒勺加一两花生油烧热 ， 放入葱姜末、白糖 。将白糖炒至糖末浮起发棕红色时 ， 再加甜面酱拌炒（这叫飞酱） ， 直到无水泡时 ， 加料酒、酱油、清汤 ， 把炸过的鱼放入炒锅内 ， 再用微火慢慢煨炖 。炖至汤水收入一半时 ， 把鱼翻身 ， 继续煨炖 ， 直到汤汁全部收入鱼中 ， 此菜就作成了 。作成的菜 ， 又红又亮 ， 酱味很浓 ， 表里如一 ， 色、香、味俱佳 。
【大烧鱼的做法】该菜的烹调特点是“炒汁”和“飞酱” ， 一般菜烹调时两法多不同时用 ， 但大烧鱼 ， 则用炒汁取其色、飞酱取其味 ， 故而两全其美 ， 色、味俱佳 ， 形成了济南“大烧”鱼的突出特点 。


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