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基本特点 1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类 ， 除青藏高原外 ， 广布于全国各水系水体中 ， 喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中 。在不同的地区生长速度不同 ， 长江中下游的鲫鱼 ， 一般在250克左右 ， 大的可达1250克 。鲫鱼四季皆产 ， 以春、冬两季肉质最佳 。2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼 ， 肥胖丰腴 ， 形似荷包 ， 质地细嫩 ， 甜润鲜美 ， 是鱼类中的上品 。此菜即以荷包鲫鱼为主料 ， 配以蛋清同蒸 ， 味道鲜嫩 ， 落口即溶 ， 是湖南传统名菜 。基本材料 鲜鲫鱼2尾……750克胡椒粉……0.5克鸡蛋清……5个葱……25克熟瘦火腿…………15克姜……15克绍酒…………50克鸡清汤……250克精盐……5克鸡油……15克味精……2克 【芙蓉鲫鱼的做法】
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制作方法: １、鲫鱼去鳞、鳃、内脏 ， 洗净 ， 斜切下鲫鱼的头和尾 ， 同鱼身一起装入盘中 ， 加绍酒和拍破的葱姜 ， 上笼蒸10分钟取出 ， 头尾和原汤不动 ， 用小刀剔下鱼肉 。2、将蛋清打散后 ， 放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤 ， 加入精盐、味精、胡椒粉搅匀 ， 将一半装入汤碗 ， 上笼蒸至半熟取出 ， 另一半倒在上面 ， 上笼蒸熟 ， 即为芙蓉鲫鱼 ， 同时把鱼头、鱼尾蒸熟 。3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出 ， 头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头 ， 拼成鱼形 ， 撒上火腿末、葱花 ， 淋入鸡油即成 。注意：鲫鱼不可久蒸 ， 以10分钟为度 ， 蒸的时间过长 ， 肉死刺软 ， 不易分离 ， 鲜味尽失 。
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