老年人蛋白质的需要量不低于成年人，由于分解代谢的增加而合成代谢逐渐减慢，负氮平衡较容易发生 。因此，老年人的蛋白质供应量不宜低于成年人，多选优质蛋白以便能更好的利用 。在一般情况下，蛋白质在占全日总量的比例上也应适当提高，如在12％-14％左右 。老人摄入的蛋白质质量宜精 。每日可按每个克重1-1.5克供给，约合瘦肉、鸡和鱼等共50～100克，禽蛋40克及适量豆类制品，也就是要求优质蛋白质应占50％以上 。鱼肉的纤维短，含脂肪少，肉质鲜嫩，其蛋白质消化率高达87％-98％ 。这些都是老年人获得蛋白质的理想食物 。以下为老人准备的四款菜肴里，鸡、鱼、肉兼有，各种必需氨基酸的成分全面、丰富，基本可以确保满足身体的需要 。蔬菜部分也能够提供一定的维生素，能补充一些新鲜水果则更佳 。考虑到天气依然较凉，因此脂肪的总量比较高 。鸡丝粉皮：主料：熟鸡脯肉100克，粉皮2张，黄瓜100克 。配料：香油、酱油、醋、味精适量 。做法：粉皮切成1厘米宽的条，鸡肉切丝，黄瓜洗净切丝，装入盘中，加入香油、酱油、醋、味精，拌匀即成 。营养成分：蛋白质20克、脂肪9.6克、碳水化合物3.7克、维生素b10.07毫克、维生素b20.12毫克、维生素e1.1毫克、钾350毫克、钙23毫克、铁2.2毫克、锌1.3毫克、磷180毫克 。奇妙炸羊腿：主料：羊后腿一条 。配料：盐、味精、淀粉、香料等 。做法：1、羊后腿洗净 。2、将羊腿放入容器中，加盐、味精、香料等腌制一小时左右 。3、将腌好的羊腿用清水冲一下，再均匀挂上淀粉糊 。4、炒锅放宽油．烧至六成热时放入羊腿，炸至羊肉熟透，表皮酥脆时捞出 。5、将炸好的羊腿去骨，顶刀切片，配酱碟即可上桌食用 。特点：香嫩酥脆 。点评：富含锌、铁等重要微量元素的高蛋白菜肴 。蛋白质110克、脂肪30克、碳水化合物20克、钙40毫克、铁22毫克、锌31毫克、磷850毫克 。辣味茄丝：主料：茄子400克 。配料：辣椒糊、酱油、姜末、味精、白糖、香油适量 。做法：茄子去皮洗净，切成丝，用清水浸泡一下，沥干水分；炒锅内放油烧热，下姜末炝锅，下入茄丝，翻炒几下，加酱油、白糖、辣椒糊，加适量清水，用小火烧煮片刻，用旺火收汁，待汤汁将干时，加入味精，淋入香油即成 。营养成分：维生素b10.08毫克、维生素b20.16毫克、维生素c20毫克、维生素e4.52毫克、钾568毫克、钙96毫克、铁2.0毫克、锌0.92毫克 。酱烧鳙鱼：主料：鳙鱼1000克 。配料：豆瓣酱40克，料酒、酱油、醋、葱末、姜末、蒜末、白糖、味精适量 。做法：鳙鱼洗净切成块，下热油锅炸一下，捞出沥干油；炒锅内放猪油烧热，下葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱煸一下，加入料酒、酱油、醋、白糖，下入鱼块，加适量清汤，用小火煨炖10分钟，待汤汁浓稠时，加入味精即成 。功效：补脾暖胃，温肾益精 。营养成分：蛋白质178克、脂肪36克、维生素a200微克、维生素b10.3毫克、维生素b20.7毫克、维生素e12.3毫克、钾2770毫克、钙530毫克、铁14毫克、锌11.7毫克、磷1900毫克 。
