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机制针形绿茶加工技术对茶叶的影响分析

茶知识

【机制针形绿茶加工技术对茶叶的影响分析】近年来，随着国内外茶叶市场的不断发展变化，机制针形绿茶以其外形紧直，滋味醇爽等品质优势深受广大饮茶爱好者欢迎 。在加工过程中，振动理条技术直接关系到机制针形绿茶的外形品质，同时，它也是提高茶叶产品内质的重要工序 。但在生产上，由于一些生产者使用振动理条机时间不长，加工方法把握不当，导致生产出来的茶叶很难达到名茶的品质要求 。本试验以鸡鸣卵叶茶为试验原料，分别就理条时的投叶量、理条温度、在制品含水率、理条方法和时间对茶叶品质的影响进行试验和分析，以供广大茶叶生产者参考 。
试验材料与方法
1.试验材料 本试验鲜叶采自重庆市城口县高山茶园，品种为鸡鸣卵叶茶，采摘标准为3月上旬一芽一二叶鲜叶 。
2.加工机械 6CLZ 60D型电热式振动理条机，6CST 30D型微型名茶杀青机，6CR 30型电动揉捻机和6CHM 3型名茶烘干机 。
3.试验工艺流程 A:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→理条→烘焙；B:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→轻烘二青→理条→烘焙；C:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→烘二青→复揉→理条→烘焙；D:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→烘二青→复揉→轻烘三青→理条→烘焙 。
4.数据测定方法 本试验温度均以距理条槽1.0cm处空气温度为准，投叶量均以理条时的投叶量为准 。
5.感官审评方法 本试验茶样采用密码审评法，品质得分采用加权平均法 。
试验结果与分析
1.单机投叶量对品质的影响
单机投叶量一方面影响生产效率的高低，另一方面影响茶叶内在品质 。单机投叶少，透气性好，茶叶中的水蒸气散失快，湿热作用相对较少，成茶干茶色泽、汤色、叶底都较绿 。但投叶过少，水分散失过快，茶叶外形欠细直，色泽欠油润 。投叶过多，则在高温高湿的环境下，叶绿素大量破坏，使得干茶色泽黄暗，汤色、叶底也偏黄，同时，低沸点的香气物质散失少，茶香低而略闷 。试验中，采用理条时间为15min,温度控制在7580℃的恒温方式，得出投叶量对品质的影响情况 。综合比较分析各项因子，认为6CLZ 60D型电热式理条机的单机投叶量以2.0kg为宜，即每槽投叶0.18kg.
2.理条时间对品质的影响
理条时间的长短首先影响理条过程中物理化学作用的轻重，其次影响理条过程在制叶失水的多少 。当投叶量为2kg,理条温度为7585℃时，工艺C的理条理条时间短，茶叶与理条槽的磨擦少，高湿闷热作用少，干茶色泽、汤色、叶底往往较绿，但理条时间过短，物理做形时间不够，外形较差，在滋味上往往表现出涩味较重 。时间过长，叶绿素大量破坏，使色泽变暗 。综合比较后认为理条掌握在15min为佳，10min次之，5min最差 。
3.理条温度对品质的影响
在相同的投叶量（2.0kg）与理条时间（15min）下理条，理条温度的高低主要影响理条时湿热化学作用的大小 。C工艺的理条温度与品质的关系：温度低，具不良香味物质的挥发、高沸点物质的异构及其他成分的转化不充分，使得茶叶香气低闷，滋味欠醇爽 。温度过高，水分散失快，最佳做形阶段时间短，条索往往欠紧直，色泽欠润 。综合比较，认为机制针形绿茶理条温度以7585℃为佳 。
4.在制品含水率对品质的影响
不同加工工艺流程理条时的含水率必然不同，为便于在生产中推广应用 。本试验设A、B、C、D 4种工艺流程，在相同投叶量（2kg）、理条温度（7585℃）及时间（15min）下理条，可以看出，理条时含水率低，叶绿素的破坏速度慢，干茶色泽、汤色、叶底较好 。但随着含水率降低，茶叶的可塑性也逐渐降低，茶叶的紧结度变差 。滋味形成除受以上因素影响外，还与揉捻次数与轻重有关 。试验结果表明，C工艺所制成茶其干茶色泽、汤色、叶底色泽及香气、滋味都较为理想，其次是D工艺，以A工艺成茶品质最差 。
5.理条方法对品质的影响
根据6CLZ 60D型电热式振动理条机的机具性能特点，在相同理条时间（15min）、投叶量（2.0kg）和含水率（以C工艺的含水率为准）情况下，本试验设置了4种理条方法：①恒温（7585℃）下理条、不鼓风；②恒温理条（7585℃）,定时鼓风；③变温理条--先高（9590℃）后低（5045℃）;④变温理条--先高（9585℃）后低（5550℃）再高（8075℃）.试验结果表明，理条方法的合理性直接关系到理条质量的好坏和理条效率的高低，采用方法②和④理条，既避免了高温高湿对品质的影响，又延长了最佳做形时间，所以，外形细直，滋味爽口，叶底绿而明亮 。


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