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绿茶信阳毛尖品鉴十步法阐释( 二 )

茶知识


鲜叶中的一些气味如青臭气或者叫生青气，是带有青草或青叶气息，在绿茶中是大忌 。一般而言，在杀青过程中青臭气会散发掉的，但如果鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透，容易带有青臭味 。
不良品质的干茶的香气还可能会有一些焦气、酸馊气等等，可以配合“三尝”一起识别 。
五冲：冲泡茶汤
评茶师评审茶叶有专业的一套设备和操作方法，各种茶艺茶道又各有各的特色，绝少雷同，民间也流传着种种冲茶的说法与讲究，给很多人带来了困惑 。
泡茶的过程，是通过一定的温度的水和一定比例的茶混合，让茶叶中的水溶性物质溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，饮茶者通过闻香、观色、品饮获得愉悦 。
我们的观点是：你大可按日常饮茶习惯的用水和方法冲泡茶叶，因为买茶喝茶的目的是为了享受而不是添麻烦 。喝茶悟人生，神游八方，重在思绪飞扬；三五好友，品茶论道，重在情感交流，饮茶的形式皆非重点，没必要为了形式上的东西，搞的自己不舒服 。
形式上的教条抛掉之后，冲茶时需要注意的只有三点：
第用什么水
北方很多城市饮用的自来水都取自城市地下水，水质较硬，偏碱性 。硬度、PH值大的水会加深茶多酚的氧化，使茶汤色泽黯淡，滋味钝化 。早年间，曾经流传着“信阳的茶只能用信阳水来泡，外地水泡不出信阳茶”的说法，其中缘由正在于此 。遇到硬水、弱碱水不仅信阳毛尖冲泡出来不好，任何绿茶都冲泡不出来 。
现在喝茶、品茶，一般都用桶装纯净水或者矿泉水，都是硬度、PH值低的水，冲泡茶用此类水，能提高茶汤的观感和口感 。因此，现在可以说“信阳毛尖不娇气，天南海北都能去” 。
第水的温度
茶叶评审中要求用水是100℃，而一般绿茶包装上会推荐用水是85℃，民间也流传着各种水温及茶具的预热之类的形式 。
同等水质、水量的前提下，温度决定了芳香物质的挥发速度和水溶性物质的溶解速度，这一点是关键 。
茶叶评审要求尽量萃取出茶中最佳的芳香物质和水溶性物质，就是要用高温的水，一次性将茶中的精华呈现出来，100℃的水冲泡5分钟之后开始品鉴的原因在于5分钟之后，芳香物质和水溶性物质的析出接近峰值，且主要有效成分的比例达到最佳 。绿茶评审一般只取头道茶水，不会对第三道茶汤进行评审，因为按评审方法进行冲泡，第三道茶汤不会超过第一道茶汤的品质 。
民间饮茶，买茶者有人追求茶叶经得起泡，认为能泡好多道的茶划算，所以就有了茶商推荐使用85℃水冲泡茶叶的由来，同时往往会建议前一道茶汤剩三分之一时续水 。用温度较低的水冲泡茶叶，会使茶的芳香物质和水溶性物质的释放速度降低，保留上一道茶汤较多时续水也使得下一轮的茶汤颜色更好 。
目前饮茶，一般是桶装矿泉水搭配饮水机 。当饮水机提示加热完毕转到保温状态时，出水口温度一般是85℃到95℃之间不等，不同品牌不同型号的温控器保护范围不一样，但绝大多数的热水温度在85℃到95℃之间，完全适合日常的饮茶冲泡 。
第茶与水的比例
茶叶评审中要求茶叶和水的质量比是1:50 。购买茶叶的时候的试饮，一般茶商会略微的多放一些茶叶，以使得茶香、汤色、滋味都比较浓郁 。日常生活中，有人喜欢喝浓茶，往往多放一些茶叶，有人喜欢喝淡茶，往往放茶叶略少，喜好不一 。
在买茶时，如果有机会冲泡茶叶试饮，建议使用日常生活喜欢的分量比重，只有这样，才能最大程度的接近日后饮用这款茶的实际真实效果 。否则，买的时候一个感觉，日后饮用又是另外一个味道，会不太舒服 。
最后，为了直观方便的观赏茶汤，建议使用圆直耐高温的无色玻璃杯，以150毫升-200毫升为宜 。茶水的量以满杯的七成为最佳，上方留有三成空间，用来蓄积茶香 。
六观：观赏茶汤
冲水入杯中之后，即可观赏茶叶上下翻滚的动态，芽叶渐渐舒展的变化，及茶汤颜色由淡及浓的过程 。
有研究数据表明，芽中的营养成分含量较高，茶叶芽越多越好 。有时候干茶的匀称是通过捻揉和过筛形成的，而并非经过严格的鲜叶分级 。干茶的芽叶往往不容易直观识别和判断，但经茶水冲泡之后，就会“原形毕露”，芽、叶一目了然 。此时，可以目测并大致估算芽叶的比例 。透过玻璃杯，还可以比较直观的观察到茶叶的匀称程度、有无茶梗杂质等 。
信阳毛尖茶汤的颜色以嫩绿明亮为最佳，嫩绿是茶汤颜色，明亮是茶汤透光度 。汤色如果是深暗色，往往是茶叶受潮等原因导致茶叶老化陈化；汤色如果发黄或者泛红，往往是鲜叶采摘后处置不当导致轻微发酵或者杀青温度低或杀青不足造成 。


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