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绿茶信阳毛尖品鉴十步法阐释( 三 )

茶知识


七嗅：嗅闻茶香
嗅闻茶香时应首先用手握杯子，透过杯子触感水温，感觉温度合适，即可将杯子缓慢凑近鼻子，嘴唇接触杯口时，用鼻子快速吸嗅两三次，然后移开杯子，吐气换气，不可将吐出的气喷到杯中，以免影响茶香 。
绿茶中的芳香物质据说有50多种，是构成茶香的重要来源 。茶叶鲜叶中有一些物质，如蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等，在制茶过程中，也会发生各种反应，进而形成独特的香气，如熟板栗香、甜香、焦糖香等 。信阳毛尖特有的熟板栗香即来自于茶叶中单糖 。
生理上，人的嗅觉有一定的惰性，“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭” 。对于普通人来说，没有经过训练的嗅觉和味觉往往不够敏锐，对香味的判断也会产生较大的出入或差异 。
专业的茶叶评审，对评茶员健康、评审器具、环境温度、空气质量等有较严格要求 。
作为日常生活中绿茶信阳毛尖的鉴别，一般在茶水冲泡3-5分钟左右，此时茶汤温度一般在45℃-55℃，进行嗅闻茶香，比较适宜 。
水温过高，超过60℃，会因为水蒸气温度太高，鼻子感觉到烫、热，影响嗅觉 。
水温过低，香气挥发过多，会觉得气味低沉，此外，掺杂的异味也可能已经挥发殆尽，从而无从识别 。
茶香的整体感觉应考虑是否纯正无异味、是否符合这款茶的香型、香气的浓淡程度、鲜香还是陈旧、香气的持久性等 。
犹如购买香水一样，这款茶的香气你是否喜欢才是最重要的 。
八品：品茶滋味
品茶汤滋味时，个人味觉的敏感度、茶汤的温度、数量、入口时间、舌的接触部位等都会影响对滋味的判断 。
一般来说，经常吸烟、喝酒的人，味觉的敏感度会受到影响 。服用某些药物期间，也可能会对味觉的敏感度产生抑制 。品茶之前可以用常温的矿泉水漱口，以提高味觉敏感度 。
评茶的要求是茶汤的温度在45℃-55℃，温度过高如超过70℃，肯定会烫嘴烫舌，无法品尝滋味；温度过低，茶汤中水溶性物质溶解较多，茶汤的浓度提高，涩味会明显加重，口感不鲜爽圆润 。普通人对水温的承受程度存在较大的个体差异，如果不喜欢喝热水、热茶，建议略高于你日常饮茶的水温来进行品茶鉴定 。
茶归根结底是饮料，好不好喝才是最关键的 。除了个人主观的喜好之外，好茶往往在各方面的指标都比较凸显，如营养成分的含量、香气的怡人程度、茶汤的滋味舒适度等等 。运用一定的品茶方法，可以帮助简单快捷的识别好茶 。
品茶时，将杯口置于上下嘴唇之间，口微微张开，杯子略微倾斜，使茶汤液面慢慢接近嘴唇，似接触非接触之际，用嘴吸入少量茶汤，吸出响声，让茶汤液体混合空气进入口中，茶汤在口中呈雾状散开，体味茶汤的香气 。茶汤入口的量以舌中凹下能承茶汤而不溢出为佳，宜略少不宜略多 。
茶汤入口后，在舌的中部承住茶汤，快速用舌前部、左右两边分别试探茶汤味道，然后让舌中上顶，使茶汤充满齿颊 。用鼻孔吸气，嘴唇不开，下颌略下移，上下齿略分开，把口腔略略扩张形成空腔，让空气与口腔内的茶汤充分接触一两秒，然后送口腔中的空气入鼻腔，并由鼻腔排除 。最后，将口中茶汤徐徐咽下，体会入喉的感觉 。
人体的口腔不同部位对味觉的敏感度是不同的，舌头的前部有大量对甜味敏感的味蕾，舌头两侧的前半部负责咸鲜味，后半部分负责酸味，靠近舌根部位负责苦味 。涩味不是味蕾的感觉，而是物质刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉 。
上述口腔内的品茶过程，正是利用口腔的不同部位对不同的味道与口感进行重点体味 。整个过程3-5秒，可以重复2-3次，滋味过浓的茶品尝3次之后，可以用常温纯净水漱口，然后再品茶，以免形成味觉钝化，影响感觉 。
上好的信阳毛尖口味鲜爽、浓淡适宜、入喉圆润、回味悠长 。
九续：续水两次
按日常饮茶习惯，喝完第一道，再续水第二道、第三道，每道都按上述八步的操作要领对茶的品质进行鉴定 。同时，对比前后味道的差异，尤其要识别是否适合自己的口味，以及适合自己口味的程度 。
图：两泡之后显黄绿色
找到适合自己的一款茶，最重要的就是要喝着舒服、顺口 。也许别人评价很高，但自己喝着不爽，买了难道找别扭？
有些茶第一道各方面指标都很高，但第二道、第三道就非常差，这样的茶，的确性价比稍差，不太符合一般饮茶饮三道的大众习惯 。


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