编者按：民为国基，谷为民命 。粮食在我们生活中不能缺席，而生活中，糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米、有机米、富硒米、免洗米、火山岩米、竹营养米、免淘米……种类繁多，它们之间有啥区别呢？买多的大米我们该如何储存？买回家的大米我们又该怎样蒸出一锅营养味美的米饭呢？
各种大米的区别
面对市面上的糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……选择困难症的人表示“下手难” 。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵表示，这些大米本质上都是稻谷，其区别在于加工工艺不同 。稻谷脱去谷壳后，分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分 。蒸谷米又称半熟米，它是稻谷脱壳前经过清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规方法脱壳、碾磨而成的米粒，在加工过程中，米粒会吸收稻壳和米糠中的物质，如一些营养素和色素；糙米是稻谷仅经过脱壳，谷皮、糊粉层等部分全部得到保留的米粒；胚芽米是糙米再进行较小程度的碾磨，去掉了部分糊粉层，但胚芽部分仍得到保留的米粒；发芽米是糙米在一定温度和湿度下，经过一段时间后，有发芽趋势或者已经发芽的米粒；抛光米是糙米进行一定程度的碾磨和清理，基本去除了糊粉层、有光泽的米粒；免淘米又称清洁米，是将抛光米表面残留的糠粉去除干净，煮饭前不需要淘米的米粒 。
从外观上看，糙米是棕色；蒸谷米是浅棕色，米粒呈半透明状；发芽米颜色也比较深，还可以看到明显的芽；其他大米为白色，其中胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽；抛光米和免淘米都很洁净光亮，后者表面更干净 。
从营养上看，蒸谷米的营养价值最高，因为它不但完整保留了糙米的营养，而且还在蒸谷过程中吸收了稻壳中的一些营养成分；糙米的营养也不错，膳食纤维、矿物质和维生素含量均明显高于普通大米 。发芽米和胚芽米都保留了胚芽，含有较丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，但发芽米的营养更好，特别是膳食纤维、矿物质和维生素的含量均高于胚芽米 。抛光米和免淘米的营养就略显逊色了，它们的膳食纤维、矿物质和维生素的含量均较低 。
从食用体验看，抛光米和免淘米的口感最好，免淘米加工更精细，风味稍佳；胚芽米的口感和食味与普通大米比较接近，多数人容易接受 。其他几种大米在风味或口感上都存在缺陷：糙米的糊粉层膳食纤维含量较高、结构较致密，导致蒸煮时吸水困难，所以其口感较硬，食用体验较差；发芽米是萌动的糙米，口感也比较差；蒸谷米口感较硬，和糙米相比，更不容易被人接受 。
烹饪时，糙米、胚芽米、发芽米和蒸谷米可以适当延长浸泡时间（至少1小时以上），加水量也要增加，以改善口感 。如果仍然难以接受，可以加少量到普通大米中煮成杂粮饭 。蒸谷米推荐做成炒饭或者咖哩饭等，以掩盖其本身的特殊风味 。抛光米和免淘米跟普通大米的烹调方式一样 。
需要提醒的是，糙米、胚芽米、发芽米和蒸谷米的不饱和脂肪酸含量都较高，容易氧化酸败 。购买时要看好生产日期和保质期，保存时要注意低温、干燥、避光条件，最好是冰箱冷藏或冷冻贮藏 。
大米五花八门 如何选出好大米
大米是很多人日常生活必不可少的主食，但近些年在商家精心包装下，有机米、富硒米、免洗米、火山岩米、竹营养米、水晶米等概念米层出不穷，如何选到好大米还真是让人犯愁 。北京工商大学食品学院教授刘新旗表示，除符合标准的富硒米、有机米相对好一些外，多数大米种类营养价值差不多，挑选时关键是看口感，在挑选“有机米”、“绿色米”等时，一定要留心查看其绿色食品等标志，并通过相关途径求证 。
刘新旗说，具体来讲，有三个挑米方法：第一，看一看 。先看看米粒的颜色是否均匀，色泽、大小、形状是否一致，由此可判断是否是有不同品种的大米混合的，一般情况下，外表晶莹透亮的大米淀粉结构好，口感佳，而不太透明的大米可能口感较黏稠，水分大 。第二，闻一闻 。抓一把大米闻闻，如果是新米会有天然的谷香味，放置久的陈米则易出现“哈喇味”；第三，抖一抖 。捧起一把米，慢慢倒掉，看看是否有碎米粒或者颗粒不饱满的米，如有则可能是加工过度或者大米质量较差 。买大米遵循“吃多少买多少，少量勤买”的原则，以买够2个月的食用量为宜 。
米的储存方法
根据季节，适量存放 。一年之中，根据不同的季节，可适时调整家中大米的存量 。一般情况下，夏季天气温度较高，空气湿度较大，大米极易受潮发霉，储存难度较大，理应少存，最好随买随吃 。而秋冬季节，温度较低，气候干燥，大米不易受环境影响其食用品质，可以适量多存 。
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