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红的、绿的、辣的、嫩的，香糯软嫩的鲶鱼肉也平添了一份火爆性格，配以芹菜特殊的香气，勾人食欲 。
用料
鲶鱼1条（约1200g）香芹300g大蒜瓣5瓣干姜1大块蛋清1只花椒1汤匙（15g）干辣椒25g泡红辣椒 100g泡野山椒 50g油1/2碗（125ml）盐2茶匙（10g）鸡精1茶匙（5g）干淀粉2汤匙（30g）白砂糖1茶匙（5g）料酒1茶匙（5g）辣酱2汤匙（30g）
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做法
- 将鲶鱼分段剁成约3cm见方的小块 。并将鱼头也剁成小块 。
- 将剁碎的鲶鱼块盛在容器内，放一个蛋清，加少许盐、淀粉和料酒，用手拌匀 。
- 将大蒜瓣、干姜洗净后与泡红辣椒、泡野山椒和干辣椒放于案板上剁碎 。再将洗净的香芹（去叶）切成一寸半长 。
- 中火加热炒锅中的油，微微冒烟时，先放花椒，待花椒变色后改大火，放入剁碎的大蒜、干姜、干辣椒、泡红辣椒和泡野山椒翻炒2分钟 。
- 调入白砂糖和豪极天府三宝辣酱，加入刚刚好能淹没所有鱼块的水，煮沸出香味后将腌好的鱼块下锅 。
- 烹制6-8分钟改小火，将煮熟的鱼块小心地捞入有深度的容器中 。
- 改中火煮沸汤汁，下切好的香芹段略煮，用水淀粉勾芡，调入鸡精 。最后推转起锅，将汤汁均匀地淋于鱼块表面即可 。
- 鲶鱼不宜太大，2-3斤最佳 。
- 香芹、泡红辣椒、泡野山椒均可在大型超市采购 。
- 在烹制过程中不要过多翻搅以免鱼块碎烂 。
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