成都十大名宴推介之松云宴： 体现师徒情展东方传统美
12月25日、26日 ， 由四川省美食家协会主办、封面新闻、华西都市报、成都范儿协办 ， 世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都十大名宴”主题文化名宴创建与推介活动的第七场在松云泽举办 。 中国烹饪大师王开发、张中尤、卢朝华、蓝其金、肖见明 ， 四川省美食家协会会长麦建玲 ， 四川旅游学院烹饪学院院长李想等参加活动 。
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成都十大名宴推介走进松云宴
在当下川菜界 ， 松云泽的一个标签是包席馆——再现民国时期川菜高档宴席的主流形态 ， 恢复现代川菜始祖荣乐园的烹饪理念和技艺 ， 致敬“百菜百味 ， 一菜一格”的川菜格局与修养 。 荣乐园倡导“粗菜精做”“西菜中吃” ， 又严守川菜风味 ， 形成了“以我为主 ， 化为我用”的烹饪理念 ， 时至今日都有极大的启示性 。 这也是松云泽主创者——荣乐园第二代、第三代传人 ， 川菜大师王开发、张元富的初衷：重返源头 ， 体悟精髓 。 本场宴会主题“松云宴” ， 与“松云泽”店名取义一致 ， 缘于张元富的师爷 ， 也即是王开发的师父张松云 ， 他是蓝光鉴的徒弟、荣乐园的第一代传人 。 松云泽是对荣乐园的致敬 ， 也是对先师张松云的怀念 ， 传承的是师徒情 ， 所以“松云宴”就是“师徒宴” 。
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经典川菜：鸡牛汤
张元富 ， 人称"厨痴" ， 资深级注册中国烹饪大师 。 从厨40余年 ， 是荣派川菜第三代传人 。 张元富一直对外界强调：“我很少提甚至都不提创新 ， 因为先辈们的理念本来就很先进、体系就很丰富、品味就很优雅 ， 能挖掘好、传承好已经是功德无量的事 。 ”在他看来 ， 回归、重返 ， 不是哗众取宠、不是标新立异 ， 而是真正的专业精神 ， 也是将会形成的行业共识：守正 ， 才知来处；不变 ， 变才得法 。
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松云宴延续了松云泽平时筵席菜单按照传统制式书写格式 ， 先是四席盘 ， 由蜜饯、水果、干果、糕点组合 ， 作为茶点 ， 方便客人在餐前闲聊或等客；糖碗 ， 开宴前养胃舒心；凉菜 ， 精美12碟 ， 佐酒助兴 ， 涵盖了12种味型；头汤 ， 鸡牛汤 ， 适合冬季；主菜十热菜；中点 ， 四川特色风味小吃 ， 三鲜面 ， 方块油糕；尾汤 ， 精致素汤 ， 爽口清心；最后是随饭菜 ， 以小煎小炒、干烧干煸等家常技法完美收官 。 充满古意的菜单设计 ， 流畅的上菜流程 ， 精心挑选的器皿搭配 ， 对每一道菜品的恰到好处介绍 ， 为每一位客人的精细分餐 ， 每一细节足见不凡匠心 ， 整体凸显出极高的品尝体验与感官享受 。
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经典川菜：鸡豆花
“松云宴”这种严格遵照传统设计的宴席格式得到了中国烹饪大师的一致好评与高度认可 。
蓝其金大师点评 ， “精心”、“精细”、“经典”是这场宴会的关键词 。 他说：“可以看到每一道菜里都有调整和优化 ， 都有创新点 ， 但总体技法和味道又是保留了传统精髓的 。 ”
张中尤大师说：“川菜的历史有上千年 ， 现代川菜发展百年 ， 成了中国八大菜系之一 ， 一定有它深厚的根基和内涵 ， 不是粗制滥造 。 这桌宴席讲究色香味型搭配 ， 器皿大小高低错落很适宜 ， 真的是美的享受 ， 也体现了整个团队的高超烹饪技艺与服务水平 。 ”
封面新闻采访人员 陈怡然
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