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津市的一天，从一碗牛肉米粉开始( 二 )


“刘聋子”开启了津市牛肉米粉的新时代 ， 先行者们不会想到 ， 这一碗牛肉米粉有一天会成为津市的代名词 ， 成为“中国牛肉米粉之乡” 。 “天时地利人和 。 ”回望津市牛肉米粉的发展历史 ， 津市牛肉米粉协会负责人朱继跃如此总结 。
“津市米粉最大的特点是耐炖”
津市不大 ， 大街小巷分布着300多家粉馆 。 名气最大的刘聋子粉馆也是牛肉处理高手 。 传承人黄震在一些电视节目里提及 ， 不同牛肉浇头使用的牛部位不一样 。 他们店里受欢迎的麻辣牛肉、红烧牛肉都有讲究 。 相比胸腹肉 ， 他们更喜欢用墩子肉（牛屁股附近） 。 靠近腰腹的墩子肉以五花肉为主 ， 适合红烧 ， 正墩子那块肌肉较多 ， 适合做更筋道的麻辣牛肉 ， 而靠近大腿的墩子肉很活 ， 适合清炖 。 他们有时候也用胸腹肉做麻辣牛肉和红烧牛肉 。
贺记在津市牛肉粉中独具一格 ， 朱定梅将贺记独创的第三代粉称为“花汤粉” 。
贺记创始人贺传华是个泥瓦匠 ， 善于打灶 ， “经常给刘聋子粉店打灶 ， 就在掌勺师傅那里学会了做米粉的手艺” 。 贺记总店的老板欧阳克荣是贺传华的女婿 ， 粉店在他手里发扬光大 。 贺记是津市最先用湘菜路数做米粉 。 “洋葱入钵 ， 辣椒入汤 。 ”贺记将湘菜做法和津市传统牛肉粉融合在一起 ， 也闯出一条路子 。 欧阳克荣依旧记得上个世纪九十年代初 ， 他和师兄弟们乘坐“飞艇”前往长沙开疆拓土的豪迈 ， “带着锅碗瓢盆” 。 或许因为在外发展的缘故 ， 浇头也格外丰富 。
黄记炖粉在下午三点才开门 ， 一直营业到凌晨 。 “碰上客人多会到凌晨三四点 。 ”老板夏进兵说 。 夏进兵的岳父黄祖祥是黄记的创始人之一 ， 遗憾的是 ， 老人去年去世 ， 与我们擦肩而过 。 黄祖祥 ， 在津市被公认为处理牛肉的高手 ， 他的父亲是废牛厂厂长 ， 从小见惯了“庖丁解牛” ， 熟悉对牛肉的处理 ， 让他很快在津市米粉占有一席之地 。 黄记炖粉最有特色的是牛黄粉 ， 这是黄祖祥的“绝技” 。 牛黄喉极少 ， 处理起来非常麻烦 ， 但他擅长做这些 。 黄祖祥对牛食材极为挑剔 ， 他每天都要去菜市场根据牛品种和牛的放血程度挑食材 ， 碰到中意的才买 。 老人已逝 ， 技艺却传承下来 。
“尝尝我们的汤 。 ”曹记是以汤鲜出名 ， 曹霞两姐妹接过了父亲的粉店 ， 下了粉 ， 总先让客人品品汤 。 父亲曹声平制作的双汤是津市一绝 ， 曹记熬汤很神秘 ， 只知道会加入牛筒骨、牛椎骨 ， 配以香料包熬制 ， 却不知这锅汤出炉后为何香而不油 ， 非常清亮 。 这锅原汤纯粹打底 ， 不加调料 。 真正下粉的那锅高汤需要从这锅原汤里匀出来 ， 用清水 ， 加牛肉和牛油配制 。 曹记粉馆里 ， 因为有好汤 ， 主打清炖牛肉 。 “我们家的清炖牛肉薄且白 ， 用的是胸板子和牛腩 。 ”曹霞说 ， 父亲喜欢用胸板子做清炖 。 曹记的名气后来居上 ， 曹声平下过不少功夫 。 他的前堂工艺也非常讲究 ， 需要严格过五道水 。 清炖粉需要清水漂、滚水烫、毛汤浸 ， 再用调制好的高汤逼出味 ， 最后用浇头里的原汁浇 。 这样一碗牛肉粉端上桌 ， 牛肉的清香味直窜鼻腔 。 曹声平中风后 ， 将这门手艺传给女儿曹霞 ， 但他仍坚持每天去看看店里熬制的那锅双汤 。
“津市米粉最大的特点 ， 是耐炖 ， 炖上几个小时 ， 依旧韧劲十足 。 ”朱继跃认为 ， 除了先行者的创新 ， 津市米粉蓬勃的秘密还在于米粉本身 。 “一方水土养一方人 ， 津市人在外地开设米粉厂 ， 做出来的粉难有当地米粉的韧劲 。 ”
预包装津市牛肉米粉 ， 走向远方
与粉店同时醒来的 ， 还有津市市绿达米粉有限公司的米粉加工车间 。 机器启动 ， 每天5万斤的米粉 ， 从这里输送到各个粉店 。 “两条生产线 ， 产能可以达到10万斤 。 ”绿达的掌舵人邹永铜从事米粉加工业二十多年 ， 见证着津市米粉从作坊到工厂的发展 。


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