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岭南粤菜20道风味｜欣赏( 二 )


岭南粤菜20道风味｜欣赏文章插图
11、炳胜 发布菜式：秋葵汁伴黑豆腐
用黄秋葵磨成汁 ， 伴黑豆腐 ， 点缀炸米与蘑菇松 ， 看似平淡的配搭 ， 却收到化腐朽为神奇的效果 。 这道菜将绵、滑、甘、香、松、脆融于一碟 ， 味觉层次分明 ， 口感富于变化 。
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12、潮家园 发布菜式：胡椒鹅
将狮头鹅洗净后晾干 ， 以原汁鱼露、胡椒、香芒调配成汁酱 ， 将鹅投入其中 ， 腌味36小时 ， 再将整鹅入笼蒸1.5小时 ， 置凉后斩切上碟 ， 淋上原汁 。 以鱼露的鲜香、胡椒的辛香、香芒的清香做铺垫 ， 鹅肉的甘香、鲜美显得更加饱满 。
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13、惠食佳 发布菜式：翠羽黄衫虎皮脆
木瓜很寻常 ， 海蜇皮也很寻常 ， 但一旦加入了芥末油 ， 他们立刻便焕发出异彩 。 味型天衣无缝 ， 口感珠联璧合 。 这注定是一道可以流传的菜 。 不同的食材有不同的特性 ， 在食材的配搭上 ， 只要找到他们最佳的关联点 ， 才能将其特性发挥到极致！
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14、海门鱼仔店 发布菜式：鱼米香
用蒸鱼饭的鱼汁泡饭 ， 晾干后 ， 加入生鲜的马鲛鱼粒 ， 用潮菜的手法炒制 。 这道饭 ， 有原汁 ， 才够原味！米饭因为浸泡过鱼汁 ， 米香、鱼香融为一体 ， 加上生炒的马鲛鱼粒 ， 使一款寻常的炒饭变得不寻常 。
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15、梅州城南酒店 发布菜式：奇妙虾球
将瓜子仁、腰果等多种果仁磨碎 ， 与沙拉酱调配汁酱 ， 用来点蘸以新鲜的明虾炮制的虾球 ， 会产生一种奇妙的味觉感受 。 当果仁遭遇沙拉酱 ， 再简单的虾球也会变得不简单 。
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16、毋米粥 发布菜式：汤汁烩三蛇
借鉴顺德传统烹蛇的技艺 ， 以蛇骨熬制的汤汁烩制三种脱骨蛇（眼镜蛇够滋补、榕蛇够嚼劲、水蛇够鲜美）与蛇皮 ， 将蛇肴的色香味上升到一个在那新的高度 。 三种蛇 ， 三重滋味、三重口感 。 顺德人烹蛇 ， 巧夺天工！
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17、新兴家喻酒家 发布菜式：脆皮花枝挑骨羊排
选用上好的花枝（墨鱼）与挑骨羊排合烹 ， 使之融为一体 ， 看上去就像羊排的一层肥肉 ， 吃来却让人有一种意料之外的惊喜 。 海鲜与羊排的结合 ， 堪称“鱼羊鲜”一种创造性的演绎！
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18、温祈福酒家 发布菜式：子姜海皇炒椰奶
用话梅浸泡过的子姜、榄仁、鲜虾仁 ， 以顺德大良炒牛奶的手法炒椰奶 ， 其味觉与口感都极具冲击力 。 子姜的甜、酸、辣与椰奶的清甜融为一体 ， 而鲜虾仁与榄仁则使椰奶的香滑的口感更富于变化 。
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19、向群饭店 发布菜式：墨鱼汁糯米脆皮肠
经过墨鱼汁的渲染 ， 糯米呈现出一种乌黑的光泽 ， 将炒过以后 ， 再裹入大肠里煎香 。 传统制作工艺 ， 不同寻常的配搭 。 这绝对是一道好吃的菜！糯米的软糯、大肠的脆香、墨鱼汁的甘鲜 ， 老滋味 ， 新演绎！


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