高思阳嘉应|四川人喜欢麻辣, 于是回锅肉也有麻辣味，下面有几种不同的制法
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四川人喜欢麻辣 ， 于是回锅肉也有麻辣味 ， 有两种不同的制法 。 一 ， 是传统方法将回锅肉制好装盘后 ， 撒上优质花椒粉 ， 这样既增加了回锅肉的香味 ， 又有麻味 。 这种回锅肉属中等麻辣味 。 二 ， 是用于四川市场上出售的火锅底料代替郫县豆瓣 ， 将其剁细后用于炒制问锅肉 ， 火锅底料的配料由郫县豆瓣、干辣椒、花椒、豆豉及多种香料组成 ， 故这种回锅肉辣味较传统回锅肉重 ， 同时有麻味 ， 色更为红亮 ， 制作方法按传统回锅肉的操作程序 ， 可不再添加豆豉 。 类似地 ， 还可用四川自贡产的香辣酱代替郫县豆瓣、甜面酱和酱油炒制同锅肉 ， 且称为香辣同锅肉 。
厚皮菜回锅肉实际并不是回锅肉 ， 而是用类似制作回锅肉方法烹调厚皮菜 。 厚皮菜义称牛皮菜 。 20世纪六七十年代期间 ， 我国按城市居民每人每月凭票供应猪肉500克 ， 这点猪肉多半用做回锅肉解馋 。 人们在烹调厚皮菜时 ， 是将厚皮菜洗净后入锅煮熟 ， 再将其捞出把水弃之 ， 以减少亚硝酸盐；锅中放少量油 ， 将剁细的郫县豆舞入锅炒香 ， 下厚皮菜、盐炒匀即成 。
人们将其戏称为“回锅肉人们将这道菜称为厚皮菜回锅肉 ， 一是此菜烹调方法与回锅肉相似 ， 厚皮菜茎与肥肉形似；二是代表了人们想吃真正的回锅肉的愿望 ， 也说明了回锅肉在人们心中的地位；三是人们尽管有点自嘲的意思 ， 但也反映了人们在困难条件下对于生活的乐观态度 。
佛门素回锅肉 ， 佛教对中国文化的影响很大 。 四川峨眉山是重要的佛教圣地 ， 传说普贤菩萨曾在此显灵 。 历史上四川信佛者众多 ， 由于宗教禁忌 ， 佛门饭菜不能有荤 ， 为了给来寺庙敬香的信男善女提供膳食 ， 寺庙也借鉴了一些尘世间膳食的制作方法 ， 用豆制品代替动物肉类 ， 如成都文殊院和新都宝光寺供应的锅巴肉片、红油鸡块、豆瓣鱼、回锅肉等 ， 皆为素食 ， 称为以素托荤 。 寺庙回锅肉制法与凡尘相似 ， 用于制作佛门回锅肉的主料有两种 ， 一是豆干（切片）等豆制品 ， 二是粉皮 。
（一）回锅肉与盐煎肉的鉴别1 ， 回锅肉与盐煎肉的相同之处（1）味型相同 。 均为家常味 。 （2）配料和调料相同 。 （3）炒制方法和程序相同 。 2 ， 回锅肉与盐煎肉的不同之处（1）回锅肉主料为带皮猪肉 ， 盐煎肉为无皮猪肉 。 （2）回锅肉是先将猪肉煮熟切片再炒 ， 盐煎肉则是将生肉片直接下锅妙 。 （3）回锅肉由于有皮并经煮熟 ， 进口的感觉与盐煎肉不同 ， 显软 ，， 更化渣一些 ， 而盐煎肉更耐咀嚼 ， 同时香味也略有差别 。 （4）盐煎肉无肉汤可喝 ， 而煮回锅肉的汤可加蔬菜（如萝卜、冬瓜、小白菜、菠菜、软浆叶）或豆腐等作为汤菜 。
- 【高思阳嘉应|四川人喜欢麻辣, 于是回锅肉也有麻辣味，下面有几种不同的制法】回锅肉与家常肉片（丁、丝）的鉴别1 ， 回锅肉与家常肉片（丁、丝）的相同之处（1）味型相同 。 均为家常味型 。 （2）配料相同 。 均为蒜苗 。 2 ， 回锅肉与家常肉片（丁、丝）的不同之处 。 （1）主料不同 。 回锅肉为带皮猪肉 ， 家常肉片（丁、丝）为无皮猪肉 。 （2）烹调方法不同 。 回锅肉先将猪肉煮熟 ， 家常肉片（丁、丝）则是将生肉片码味上浆直接下锅炒 ， 且急火快炒 。 因此 ， 家常肉片（丁、丝）口感较细嫩 ， 但香味不如回锅肉 。 （3）调料不同 。 家常肉片（丁、丝）不加豆豉、甜面酱 ， 且酱油一般在码味时加 ， 故无回甜味 。 家常肉片（丁、丝）配料不用蒜苗 ， 用葱和花生米 。
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