烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道
本文插图
【先说所用食材】：无添加小麦粉 ， 发酵老面（酵母也可以） ， 白糖 ， 清水 。 老面发酵效果胜过酵母粉 ， 但是用量要掌握好 ， 发酵过了头需要用碱中和 。 酵母发酵比较稳妥 ， 口感略微不如老面发酵 。 这里根据自己情况决定 。
【烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道】
本文插图
和面时水面比例正常就行 ， 关键就在揉面 ， 一次发酵后揉面用到干面粉的10% ， 揉出来的面团稍微干硬 ， 所以这是一个体力活 ， 揉面时朝一个方向不断叠合面团 ， 并适当加入干面粉 ， 老厨娘称之为“面扑” ， 直到把面团揉的发硬 ， 再进行二次发酵 。
本文插图
发酵好的面团揪剂子 ， 做成一个个馒头胚子 ， 并单个揉搓 ， 朝一个方向揉至表面光滑 ， 就可以上锅蒸馒头了 。 这样蒸出来的馒头一定是起层的 ， 而且非常的劲道 。 要诀在于揉面 ， 而非和面时反复折叠 ， 和面折叠是无用功 。
本文插图
这样做原理很简单 ， 就是第一次揉面发酵后 ， 加入干面粉朝一个方向揉面 ， 使面团结构更紧凑 ， 空气完全排出 ， 酵母菌分布均匀有序 ， 再单个剂子揉面叠合 ， 层次自然就出来了 ， 蒸出来馒头劲道分层 ， 麦香味十足 。
本文插图
技术总结：
1、和面用无添加小麦面粉 ， 发面用老面头 ， 夏季用15度凉水 ， 冬天用30度温水 ， 少许白糖有利于快速发酵 ， 面水比例大致为2:1 ， 500克面粉大约用10克碱 。
2、揉面要有力度 ， 朝一个方向不断叠合 ， 并加入少许干面粉 ， 水少时可适量加水 。
3、起层馒头冷水上锅蒸 ， 大火烧开 ， 中火蒸25-30分钟 ， 中间不可打开锅盖 ， 蒸好后焖5分钟 ， 防止馒头皮褶皱 。
本文插图
推荐阅读
![[动力]大众新车亮相，比思域还帅气，一脚272马力，雅阁都扛不住！](http://img88.010lm.com/img.php?https://image.uc.cn/s/wemedia/s/2020/ea4ace2a36ca1e11274706e2bcdddeb9.jpg)
- 馒头|开了个早餐店，4个人干一天营业额1100元，房租3000元还能干吗？
- 职场故事|职场上，向同事求助被拒，该怎么办？关注这3点警惕第3个馒头思维
- 谢霆锋|见过苏神学烹饪吗？一起来看看吧
- 馒头|印度首个女性领导公司上市 身价70亿美元 成印度最富白手起家女富豪
- 馒头|为什么80%的人减肥会失败？3个原因告诉你
- 米饭|三伏天长肉“最猛”的5种主食，米饭馒头靠边站，减肥的要留意了
- 梦幻西游|梦幻西游：这是梦幻中的土豪服务器吗？最便宜的烹饪都卖66W了
- 穿衣搭配|米饭和馒头，哪个更容易发胖？一项运动来助攻
- 馒头|什么牌子的精华好用 口碑最好的十大精华液品牌排行榜
- 馒头|“越吃越长肉”的4种主食，馒头位居其中，你喜欢吃哪种？