烹饪|四川人真没出息，走到哪儿都离不开泡菜坛子！四川泡菜的正宗做法
当脆嫩的姜 ， 翠绿的豇豆 ， 细长的青椒开始大量上市的时候 ， 胃里就开始翻滚起一阵阵的酸水味儿 ， 时时刻刻都在提醒我 ， 是时候做泡菜了 。
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四川泡菜的历史
四川泡菜最早出现的时间 ， 一直没有定论 ， 在北魏《齐民要术》一书中最早记载了腌泡菜的做法 。 “收菜时 ， 即择取好者 ， 菅蒲束之 ， 作盐水 ， 令极咸 ， 于盐水中洗菜 ， 即内瓮中 。 若先用淡水洗者 ， 菹烂 。 其洗菜盐水 ， 澄取清者 ， 泻著瓮中 ， 令没菜把即止 ， 不复调和 ， 菹色仍青 ， 以水洗去盐汁 ， 煮为茹 ， 与生菜不殊 。 ”但是这种方式仅仅是用盐水来保存蔬菜的一种方法 ， 腌制以后仍需洗去盐水煮来吃 ， 所以 ， 并不是现在四川泡菜的做法 。
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最早记录四川泡菜的是清代嘉庆年间的《成都竹枝词》 ， 其中有记载“秦椒泡菜果然香 ， 美味由来肉氽汤” ， 这里的秦说的是陕西 ， 因为清代成都的外来移民中 ， 陕西移民占了很大比例 。
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之后在清代曾懿《中馈录》中 ， 详细的记录了四川泡菜的做法 ， 和现在四川家庭的普遍做法几乎一样 。 “泡盐菜法 ， 定要覆水坛 。 此坛有一外沿如暖帽式 ， 四周内可盛水 ， 坛口上覆一盖 ， 浸于水中 ， 使空气不得入内 ， 则所泡之菜不得坏矣 。 泡菜之水 ， 用花椒和盐煮沸 ， 加烧酒少许 。 凡各种蔬菜均宜 ， 尤以豇豆、青红椒为美 ， 且可经久 。 然必须将菜晒干 ， 方可泡入 。 如有霉花 ， 加烧酒少许 。 每加菜必加盐少许 ， 并加酒 ， 方不变酸 。 坛沿外水须隔日一换,勿令其干 。 若依法经营 ， 愈久愈美也 。 ”
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【烹饪|四川人真没出息，走到哪儿都离不开泡菜坛子！四川泡菜的正宗做法】川渝人的泡菜情结
爷爷曾给我说 ， 他年轻的时候 ， 每年到了稻谷收割农忙的季节 ， 奶奶早上煮好一锅白米粥 ， 然后一家人就去田里收割稻谷 ， 到了中午饿了 ， 就从坛子里现捞一盘泡菜 ， 泡菜下冷稀饭 ， 刷刷地几碗饭就下肚了 ， 那感觉巴适惨老 。 那时日子虽苦 ， 但是却丝毫没觉得泡菜下稀饭的伙食有多么不好 ， 反倒觉得省时又好吃 。 爷爷奶奶吃了一辈子的泡菜 ， 却怎么都吃不腻 。
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如果要问一个四川人或者重庆人 ， 最思念的家乡美食是什么？泡菜绝对是高票回答之一 。 每年回家 ， 妈妈都会问想吃什么 ， 我想都不想 ， 肯定是说先给我来一盘泡菜！之后的几天 ， 泡椒鸡杂、泡椒猪肝、酸菜鱼等老坛泡菜出品的美食都要统统吃个遍 。 这还不够 ， 我还要缠着老妈叫我做泡菜 ， 买来泡菜坛子 ， 让老妈一步步指导 。 老妈打趣地说：“没出息 ， 在外面见识了这么多好吃的 ， 还是离不开一个泡菜坛子 。 ”哈哈 ， 相信和我一样没出息的川渝人 ， 肯定不少 。
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四川泡菜怎么做
准备食材：豇豆 ， 嫩姜 ， 青椒 ， 小米辣 ， 胭脂萝卜等（食材的量没有固定 ， 根据泡菜坛大小来 。 食材种类的选择：①不易软化、质地嫩脆、新鲜且富含一定糖分的蔬菜最好 。 ②不要选择小白菜、青菜这类质薄柔软、容易腐烂的蔬菜 。 ）盐（用量根据水量和环境温度调整 ， 一般1000g水 ， 加60-80g盐 。 温度高多加一点 ， 温度低少加一点 。 ）冰糖 ， 放2%-3%的糖 ， 可以促进发酵 。
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