烹饪|四川人真没出息，走到哪儿都离不开泡菜坛子！四川泡菜的正宗做法( 二 )
花椒1小撮 ， 八角一两个 ， 香叶两三片（花椒不要省略 ， 八角香叶不喜欢可以不放 。 ）
高度白酒适量
工具：泡菜坛1个
泡菜坛选择陶土或者玻璃材质的都可以 ， 新手的话 ， 建议选择玻璃的 ， 这样可以随时观察坛内状态 。
不能选择泡酒的那种罐子 ， 一定是这种坛口周围有水槽 ， 有碗覆盖的坛子 。 制作步骤：
第一步：处理食材 。 豇豆洗净 ， 不用折断 ， 不用去掉两端 。 嫩姜洗净 ， 如果太大可以掰成小块 。 青椒和小米辣洗净 ， 用剪刀剪去辣椒蒂 ， 但是不要折断 ， 不要让辣椒有破口 。 胭脂萝卜洗净 ， 如果个大 ， 可以一切为二 。 红皮萝卜能够让泡菜水看起来呈粉色 ， 更加好看 。 萝卜皮可以促进发酵 ， 不要去皮 。
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第二步：晾干食材 。
食材全部清洗 ， 预处理好以后 ， 放到阴凉通风的地方 ， 彻底晾晒干水分 。
tips：一定要完全晾干水分 ， 保证食材完全无油无水 。 可以提前一晚洗好 ， 第二天制作 。 也可以放到阳台上 ， 盖上厨房纸让它自然晾干 。
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第三步：泡菜坛消毒 。
买来的泡菜坛 ， 先用开水烫一下内壁 ， 或者加入一些白酒 ， 晃动坛子以清洗坛内 。
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第四步：制作泡菜水 。
我是5斤的坛子 ， 准备了2斤半的水 。 自来水中 ， 加入花椒 ， 八角香叶和盐 ， 煮沸 。
待其完全冷却以后 ， 将盐水倒入坛中 ， 加入冰糖 ， 两三酒瓶盖的白酒 。
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tips：加白酒可以帮助盐味渗透 ， 保持蔬菜的脆嫩和帮助杀菌 。
第五步：食材入坛 。
泡菜水做好以后 ， 就把完全晾干的食材放入坛中 ， 放至8成满的样子就差不多了 。 注意拿取食材的手要无油无水 。
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第六步：封坛 。 盐水最好完全淹没食材 ， 为了防止食材浮起 ， 可以放一点重的食材压一压 。 最后盖上盖子 ， 沿着水槽边缘注入冷开水或者盐水 。 放在阴凉避光的地方 ， 静待其发酵 。
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tips：坛沿水用冷开水或者盐水 ， 能够最大程度防止杂菌和空气进入坛中 。
成品：乳酸菌在26-36度之间是最为活跃的 ， 所以夏天气温高 ， 泡菜成熟就相对较快 ， 一般一周左右 ， 就可以吃了 。 我这已经是泡了将近一个月的样子 ， 吃起来已经非常有老坛泡菜的感觉 。
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四川泡菜制作的要点小结：
1.所有的食材和工具 ， 都要保证完全无油无水 。
2.泡菜水的配比 ， 盐的含量在6%~8%之间 ， 糖的含量在2%~3%之间为宜 。
3.泡菜坛子选择陶土或者玻璃材质并且有水槽的坛子 ， 不要选择泡酒类的罐子 。
4.坛沿水必须要保持干净卫生 ， 且要定时添加 ， 不能干涸 。
5.夹菜的工具一定要干净卫生 ， 无油无水 ， 没有吃完的泡菜 ， 不能再放回坛中 。
6.如果泡菜水生花 ， 可以加少许白酒 ， 花椒 ， 姜 ， 蒜等香辛料 。
7.每次添加新的食材 ， 也要加入新的盐水 ， 比例和之前的一样 。
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